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無錫子排

示範/林金德 2015/01/28 14:18

食材
子排2斤
蔥1~2支
薑1塊
辣椒2~3根
八角5粒
調味料
醬油4湯匙
蠔油1湯匙
黃砂糖1.5湯匙
番茄醬1湯匙
米酒3湯匙

首先將子排切成適口大小備用。蔥、辣椒洗淨,不切段也不切片,保持整支完整。薑去皮,修整成長條型備用。

熱鍋,倒入略多的油,加熱到油溫約攝氏160度左右,放入子排炸至金黃,撈起、瀝乾備用。

原鍋留下少許油,放入八角、整支的蔥、辣椒和薑塊爆炒出香味。

最後上桌前為求擺盤美觀,要將這些爆香料夾起,所以不切段較好取出。

放入炸過的子排。

加入3湯匙的米酒、4湯匙的醬油、1湯匙的蠔油和1.5湯匙的黃砂糖。

倒入1湯匙的番茄醬。

番茄醬可以使色澤更為鮮紅,同時讓肉質更加軟嫩。

加入可蓋過子排分量的清水,以小火燜煮90分鐘。

待鍋裡尚有些湯汁未完全收乾時,將爆香料夾出,然後繼續收乾至醬汁緊緊裹住子排即完成。

食材挑選小撇步

排骨可以簡單分成湯排與子排。湯排是取自背部的排骨,肉比較少,適合燉湯。又稱為腩排或小排骨的子排,肉比較多,肉質也比較細嫩,既可以吃肉又可以啃啃骨頭。

在選購豬肉時,最好兩面都要看,肉色挑選鮮紅色的,若肉色蒼白且無彈性,或是肉質乾燥又呈暗紅色的話,都是不夠新鮮的證明。

美味撇步

子排油炸定形

子排要先炸過,才能確保在後續燜煮的過程中,形狀仍能保持完整。炸子排最適當的油溫約為攝氏160度左右,主廚透露,可以先插根筷子到油鍋試探油溫高低,若見筷子端慢慢地冒起小泡泡,油溫約為攝氏80~90度,若是強烈地冒泡,表示此時油溫約已拉高至160度,便可以將子排下鍋。

可加入大骨湯燜煮

加入清水將子排燜煮至軟嫩入味,即已大功告成,倘若想要擁有餐廳等級的圍爐宴,主廚建議,可以拿4根大骨兌上5斤的清水熬成大骨湯,或拿燙煮雞隻的湯水當做雞湯來燜子排,味道會更棒。

勾芡收乾醬汁

無錫子排的最後工序一定要讓醬汁牢附在子排上頭,最好能將醬汁收乾至肉和醬的比例約為9:1,或是也可以勾芡來達到收乾的目的,只是若要加入芡水,醬汁就不能收得過乾,另外勾芡也能增添料理的亮澤感。

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