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三鮮燴炒

示範/郭明宗 2015/01/29 13:52

食材(6人份)
海參300g切段
透抽300g
蝦仁200g
紅蘿蔔片10g
青江菜150g(也可以青花菜、西芹、甜豆代替)
蒜片少許
高湯1碗
太白粉1茶匙
調味料
細砂糖2湯匙
胡椒少許
鹽少許
黑醋1湯匙
香麻油少許
米酒少許

總舖師介紹:郭明宗

阿丁師辦桌店創立於民國49年,店內生意已交由第二代郭明宗、蔡明鴻兄弟接手,郭明宗堅守外號「阿丁師」的父親郭金福的古早味,因此他將每個料理細節精緻化,來證明辦桌絕對不隨便,並堅持辦桌才最能吃出台灣人的熱情和文化。

編按:本文內容及資料取自2009年《週末生活版》

年菜必買海鮮:海參

海參等級分類多,以日本刺參為最高檔,近年來餐飲市場也很流行美國刺參、中南美洲黑玉刺參及烏參等。若是預算緊一點的民眾,可挑美國刺參、中南美洲黑玉刺參,口感彈Q、品質也不錯,可做紅燒或是勾芡燴炒都很美味。

海參挑刺明顯的為佳:採買海參時,建議先看外表有無損傷,若是形體完整,且海參的刺很明顯,代表品質好。處理新鮮海參時,先以清水將內臟、泥沙都洗淨,便可做為料理。

透抽攤平,先斜刀切直線,再切斜線,接著切小塊。蝦仁洗淨、剖背,拌入少許細砂糖、胡椒和香麻油抓勻、摔打至有黏性,再加1茶匙太白粉拌勻摔打。

煮滾水,加入半茶匙鹽,依序將青江菜、紅蘿蔔片、蝦仁、透抽、海參逐一汆燙、撈起瀝乾備用。青江菜鋪底擺盤。

以少許油將蒜片爆香,倒入高湯、1湯匙糖和少許胡椒、鹽煮開、勾薄芡,再放入所有食材翻炒,並加入1湯匙黑醋、少許香麻油、米酒拌勻,起鍋盛盤。

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