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不只新竹有米粉!到宜蘭必吃軟Q「炊仔粉」—濕米粉

記者/鐘玉霞 編輯/陳凱詩 2016/05/31 16:07

宜蘭米粉羹、魚丸米粉赫赫有名,美味食材正是宜蘭濕米粉。濕米粉又稱炊仔粉,未經風乾日曬,與新竹米粉不同,也與壓條成型後入水煮熟、稱為「水粉」的南投埔里米粉大不同。

» 推薦你看:米粉到底有沒有米?水粉、炊粉差在哪?一篇搞懂!

到宜蘭吃「米粉」時,你有沒有發現它口感的特殊之處呢?

在地美食—宜蘭溼米粉

新竹九降風盛行,造就了經風乾日曬製成的新竹米粉,宜蘭因應多雨氣候,也發展出獨特的濕米粉飲食。宜蘭市70年老店「金益發米粉」的老闆表示,濕米粉指的是米漿經脫水、炊蒸,不經日曬風乾、表面微乾的全熟米粉;「蒸」,台語稱「炊」,因而又稱「炊仔粉」。一般乾式米粉保存方便,但料理時需再浸水「還原」,口感較脆;而保留較多水分的濕米粉口感則較軟Q。

「濕米粉」保留較多水分,彈性佳、口感較軟Q。

粗細大不同

一般認為宜蘭米粉的特色就是「粗」,不過其實炊仔粉有粗細之分,以金益發米粉工廠為例,依極細到粗有4種尺寸,口感不同。此外,炊仔粉也有地域差異,如宜蘭市人喜愛中米粉,羅東人吃細米粉等。

.細米粉:煮熟後會略微膨漲。
.中米粉:1斤煮後吸水變2.5斤。
.粗米粉:1斤約煮後吸水可至3斤。不易煮熟,一定要先汆燙,且要像煮水餃般放大量水才不會沾鍋。當地人認為較有嚼勁。

宜蘭人喜愛湯湯水水的料理,愛吃羹是出了名的,因此延伸出以濕米粉料理的宜蘭米粉羹、魚丸米粉等地方美食,至於炊蒸再淋醬汁的米粉炒,則較少見。不過,未經風乾過程的濕米粉不易保存、外縣市少有,也成為其他地方吃不到的宜蘭在地美味。

宜蘭米粉羹可說是宜蘭名產,多數人是當早餐或點心享用,隔著宜蘭河,宜蘭市和羅東鎮的米粉羹製法、口感大不同,如宜蘭市人愛吃中條米粉、並以蝦仁提味,羅東人則吃細條米粉,以小魚乾提味、蘿蔔絲上色,另外,米粉羹裡放甜不辣(宜蘭人稱魚粿),也是一大特色。

建議吃米粉庚可加黑醋,蒜泥與醋酸勁融合,美味加倍。

揭密 ! 濕米粉這樣來

在來米洗淨,浸泡3小時後磨成米漿,利用真空機將米漿烘乾壓乾。

加入一小糰蒸煮好的米糰粿粹幫助米漿黏合、有Q度,並持續攪拌米漿成米糰,同步蒸至七、八分熟後再攪拌。

用螺旋機擠壓米漿、依模子粗細製作成型,最後經S型機器蒸煮至全熟。

濕米粉怎麼煮?

一般乾式米粉料理前需較長時間浸泡軟化,不過濕米粉因保留較多水分,料理前僅需沖一下水、撥開米粉,不需浸泡。濕米粉要能軟Q入味,吃來不會像橡皮一樣硬心,火候非常重要,得大火煮熟不斷攪拌使濕米粉均勻受熱,之後轉中小火,避免澱粉鏈斷掉、破壞米粉筋度。也提醒煮熟後熄火可再燜約半小時,使其膨脹入味,滋味更佳!

若使用中粗米粉料理,建議先汆燙使其軟化,可節省料理時間,湯頭也較清澈不濁;煮出的米粉羹細滑不糊、條條分明帶食感,吸滿大骨高湯鮮美滋味!米粉羹未吃完可放在保溫鍋內保溫,不要熬煮加熱,以避免澱粉鏈斷掉。

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