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川椒燉雙寶

示範/楊德興 2018/02/13 08:00

食材
羊小排6支
羊肚100g
當歸2片
枸杞少許
薑絲20g
香菜少許
調味料
米酒少許
雞高湯適量
關於北京菜

北京菜口味融合了南北料理的精華,味道可清爽、潤口也可重麻辣,烹飪手法以爆、溜、燴、扒、鍋塌等最為常見,調味酌料同樣多變化,大量使用蔥、大蒜等更是一大特色。要做出完美的北京料理得著重於火候及刀工,爆炒時速度盡量快些,才能維持食材鮮度,品嘗到原汁原味的佳肴。不同於以往重口味的調味,現在的北京菜式有越來越清爽的趨勢。

北京人喜食大量的羊肉,為了避免羊肉腥味過重,料理方式為先汆燙,後沖冷水,再以清燉的方式熬煮,如此一來湯品就能清澈香甜,大幅降低羊騷味。

羊肚切成塊狀。

建議可於傳統市場採買已處理完成、洗淨的羊肚;若買到的羊肚尚未處理,需先翻面洗淨,再放入滾水煮1小時,去除內含雜質。

羊小排去除多餘油脂、厚膜。

可保羊小排爽嫩口感。

將處理過的羊肚塊及羊小排放入滾水汆燙,去除多餘雜質與血水後,撈起。以冷水再次洗淨雜質,確保完成品的滑順口感。

將羊小排與羊肚放進鍋中,擺上薑絲、枸杞、當歸,再倒入米酒、雞高湯,蒸1小時後取出,撒上香菜,完成。

雞高湯也可用水替代。

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