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麻婆鮭魚

示範/顏世哲 2015/08/20 06:00

食材
鮭魚300g
蔥花50g
豆腐60g
蒜末10g
薑末20g
豬肉末100g
調味料
米酒10c.c.
老抽醬油30c.c.
二砂少許
辣豆瓣醬60g
花椒粉少許
鹽少許
配菜-橄欖油拌鮮蔬
青花椰菜200g
紅甜椒30g
黃甜椒30g
岩鹽10g
橄欖油30c.c.
配菜-胡麻菠菜
菠菜200g
黑芝麻10g
白芝麻10g
胡麻醬適量
配菜-醋溜土豆絲
馬鈴薯200g
豬肉60g
辣椒10g
青蔥30g
洋蔥40g
鹽少許
壽司醋60c.c.
二砂10g

將青蔥切成蔥花,並以先橫刀、再直刀的方式將豆腐切成約0.2cm×0.2cm的大小備用。

將鮭魚切塊,並取鹽、米酒、10c.c.老抽醬油均勻抓抹於鮭魚塊上,熱油鍋將鮭魚塊下鍋,以小火煎上色後先起鍋備用。

老抽醬油可幫助魚塊容易上色又不致過鹹,香氣也較重,可於大型賣場購買,亦可用一般深色醬油替代。

取10g蔥花,與蒜末、薑末下鍋爆香,並加入20c.c.老抽醬油、二砂、辣豆瓣醬、花椒粉與豬肉末拌炒,炒出香氣後加入太白粉水30c.c.(太白粉:水=1:2)與360c.c.冷開水。

待步驟3的水呈沸騰狀後,加入鮭魚塊與豆腐,將魚煮至八分熟左右,再加入剩餘40g蔥花即可起鍋。

鮭魚八分熟的判斷方式為肉質變硬即可,因為餘溫會讓魚肉變熟,所以建議不要全熟才起鍋,以免食用時口感不佳。

橄欖油拌鮮蔬

將青花椰菜洗淨,紅甜椒與黃甜椒洗淨後切小丁。

將步驟1的蔬菜放入電鍋或蒸籠蒸4分鐘後取出,撒上岩鹽與橄欖油攪拌均勻即可。

若使用一般鹽因味道較鹹,建議用量減半。

胡麻菠菜

將黑、白芝麻先下鍋乾炒至散發香氣後起鍋,取一半黑、白芝麻磨碎,並加入胡麻醬中調勻成醬汁。

將洗淨的菠菜汆燙後放涼,將菠菜水分瀝乾後集中成一束,並以保鮮膜紮實捲起,切成多個3cm長段後撕開保鮮膜,淋上醬汁與撒上剩餘的黑、白芝麻即可。

此為涼拌菜,不需與便當一起加熱。

醋溜土豆絲

將馬鈴薯洗淨去皮後刨絲或切絲,將青蔥切3cm小段,豬肉切絲、辣椒切片備用。

馬鈴薯絲建議用清水至少洗三次後再浸泡冷水,可保持清脆。

起油鍋加入洋蔥與豬肉絲先炒出香氣,再加入馬鈴薯絲、壽司醋、二砂、辣椒片、蔥段、鹽快速拌炒,再加入太白粉水60c.c.(太白粉:水=1:2)勾薄芡即可起鍋。

※本示範分量為2人份,示範材料皆可在超市、大賣場、傳統市場購買。

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