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奶油培根燉飯

示範/李建達 2014/06/26 06:00

食材
培根片100克
洋蔥碎50克
蒜末30克
義大利米300克
雞高湯700c.c
調味料
鹽少許
白胡椒粉少許
起士粉適量
鮮奶油100克

起鍋開小火,倒入少許橄欖油,將蒜末、洋蔥碎爆香片刻,再下培根片炒香。接著義大利米倒入鍋中一起炒,炒至米呈金黃色,約3分鐘。

要煮出完美燉飯,高湯與生米的比例應為7:3。因以生米烹煮,高湯需分三次加入,若一次倒入全部高湯,米飯會煮成粥。且倒入高湯後,需不停攪拌,米芯吃來才會帶有口感。此外,最後一次加入高湯的量要比前兩次多些,此時米粒已差不多吸飽前兩次的湯汁、吸水性會變弱,待略為收汁就要起鍋,不要等到完全收乾,否則燉飯最後進烤箱烘烤加熱後易變乾硬。

雞高湯分三次倒入,第一、二次各倒入200c.c.,待攪拌至湯汁收乾後進行下一次動作;第三次則將剩下的300c.c.雞高湯倒入攪拌至微收汁即盛盤。

燉飯蓋上鋁箔紙。烤箱上下火攝氏160度先預熱5分鐘,再將飯放入烤箱烤15分鐘取出。

另起鍋開小火,倒入烤好的燉飯,與鮮奶油、鹽、白胡椒粉及起士粉拌勻完成。

自己熬煮雞高湯,先將全雞骨架洗淨汆燙過,以洋蔥、紅蘿蔔、西芹及蒜苗鋪底、雞骨架置上,放入攝氏160度烤箱烤20分鐘,烤至雞骨架成金黃色,再放入水量蓋過食材的鍋中,煮至水滾後轉小火續煮30分鐘,最後瀘掉雜質,就完成了。

食材學問大:米

傳統的燉飯使用義大利米,常見品種為Carnaroli或Arborio,其外表較圓大、短,麩質層厚,且外觀可見帶有白色的胚芽部分。義大利米煮過後,表面熟、米芯仍帶稍硬的口感,是燉飯的最大特色。亦可用台灣米代替義大利米,選用外觀短圓、吸水性強的蓬萊米品種,也可做出帶有口感、米芯硬的燉飯。

※本食譜為3~4人份;食材皆可於市場或超市購得。

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