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五柳魚

示範/黃聰汶 2020/01/22 12:00

食材
600g黃魚1隻(鱸魚、吳郭魚、白鯧皆可)
洋蔥半顆
蔥絲適量
紅椒絲少許
青椒絲100g
香菇絲100g
肉絲100g
筍絲100g
鹹菜絲100g
木耳絲適量
蒜泥少許
太白粉1碗
調味料
鹽1小匙
胡椒粉1大匙
米酒1碗
白醋2小匙
糖1匙
糖醋醬3大匙
香油1大匙

料理故事

主廚黃聰汶表示,源自於台灣傳統料理的「五柳枝」(火庚的諧音)的五柳醬,簡單來說,是糖醋醬的加強版,由洋蔥、蔥絲、筍絲、香菇絲、鹹菜絲等,「柳」就是配料都為絲狀的意思,再以糖醋、太白粉勾芡,淋在炸過的魚,讓經過拜拜一整天、略為風乾的魚,用醬汁讓魚肉更顯鮮甜、滑嫩。

五柳魚的由來,有此一說,唐代的大詩人杜甫因為家中清貧,有一次,杜甫邀請朋友來家中吟詩作對,到了中午,杜甫沒有食物可以招待朋友,剛好,有人提來一條魚,杜甫靈機一動,把人人家中都有的蔥絲、薑絲、肉絲等等做成醬汁淋在魚上,令眾人吃完讚不絕口,因都是由「絲」炒成的,所以就取名為五柳魚。

台式的五柳魚,則是將糖醋醬加上鹽巴、高湯等調味,最後以香油點綴出食材的香氣,喜歡蔬菜類多一點,可以加多一點青椒、甜椒及洋蔥,想吃酸一點、甜一點,就以白醋、糖來做口味的調整,是一道調整空間很大的料理,所以口味不分區域,是從南到北都能吃得慣的台式料理。

將黃魚洗乾淨後,將魚身兩面各劃三刀。

一般清內臟是把魚肚整個劃開,就沒辦法在炸的時候保持完整的魚身,買魚時,請魚販從腹部最末端部分挖小洞清理即可,因為魚肚會因為高溫而翻開,如果只有小洞,就能保持完整魚身,擺盤拜拜都比較好看。在魚身劃刀時不要切到魚肚的位置,否則炸的時候會影響魚的形狀。

以鹽、胡椒粉、米酒醃黃魚,靜置約20分鐘。再將魚身以紙巾正反兩面吸乾。

把太白粉放在大盤子上,黃魚每個部位都均勻撒上太白粉。

先厚厚鋪上一層粉,再把輕拍魚把多餘的粉拍下來,這樣粉會比較均勻。

以略多的油起一油鍋,油溫約攝氏160度時,將魚下鍋炸,並把火關掉。

建議用深一點的油鍋,魚一下鍋就把火關掉,此時油鍋會從攝氏160度降至120度,慢慢用餘溫將魚炸熟。

看魚身變成金黃色,再開大火,炸約2分鐘,看外皮有點酥酥的,即可起鍋備用。

把紅椒絲、青椒絲一起燙過,起鍋。

水鍋裡加一匙油,可使蔬菜顏色更加好看。

煮一鍋熱水,把洋蔥絲、蔥絲、香菇絲、肉絲、筍絲、鹹菜絲、木耳絲、蒜泥一起下鍋水煮約3分鐘。

再把白醋、糖、糖醋醬混合後,加入鍋中一起煮約5分鐘讓食材入味。

取約1湯匙太白粉,加1碗水混合後,下鍋勾芡即完成五柳醬。

10

把五柳醬淋上炸好的魚,並擺上青椒、紅椒點綴,最後加入香油即可完成。

自己做糖醋醬

糖醋醬比例:白糖、白醋、番茄醬、水各1碗。口味想要調整,可增加糖或白醋的比例。

做法:將水與糖先煮融化即可關火。或用熱水調勻也可以。再把白醋、番茄醬一起拌勻即完成。

炸魚小撇步

油溫判定:現成的食材先丟丟看,例如這道菜可以用洋蔥絲、筍絲等,不帶水的食材即可,一下鍋可見洋蔥絲邊緣冒泡泡,但是不會馬上燒焦,就是約攝氏160度的油溫,可以下鍋油炸。

把魚下油鍋的方向:抓住魚的尾巴,魚頭向下,魚頭下油鍋後,讓魚頭向自己、魚尾巴向外擺,這樣才不會讓油往自己的方向噴。

※約6~8人份。

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