活沙公先用冰塊冰鎮10~15分鐘,使其活動力降低再將殼取下,清除肺部後切小塊,並將螯的部分用菜刀輕拍碎,方便料理後食用。
冰昏再殺的螃蟹,肉質不會因為掙扎而縮起來,能夠保持其鮮甜口感。
先將塊狀的螃蟹均勻沾上薄薄一層麵粉;熱油鍋,倒入蓋過螃蟹油量,待油溫達約攝氏180度左右,將螃蟹塊入鍋炸約3~5分鐘,均浮起即可撈起備用。
將洋蔥絲、紅蔥頭丁與黑胡椒入鍋,用少量沙拉油大火爆香後加入螃蟹拌炒,再加入白蘭地,此時鍋內會起火,等酒精燒完再加入海鮮高湯燴煮約5分鐘,待醬汁濃稠後加鹽調味,起鍋前15秒加入奶油拌炒,待奶油融化即可盛盤。
高湯建議以蝦蟹類熬煮的為主,因為海鮮高湯和螃蟹味道較合,也更能凸顯蟹肉的鮮甜。
本示範採用法式料理手法,使用白蘭地並於鍋內點火,燒掉酒精留下酒香,再加上使用飯店等級的奶油,因此吃來酒香特濃,還會有淡淡的奶油香氣,清爽不膩的滋味與沙公鮮甜的肉質非常搭。
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