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港式茶餐廳必點!廣東炒麵跟一般炒麵哪裡不同?

示範/譚樂華 2017/05/23 08:00

廣東炒麵選用廣生麵,澆淋由叉燒、海鮮和雞肉等燴煮的芡料,麵條口感軟中帶酥脆,與台式炒油麵的軟Q大不同,是港式茶餐廳必有的餐點!

認識廣東炒麵

廣東炒麵又稱「廣州炒麵」或「什錦炒麵」,由於香港早期第一代名廚幾乎都來自廣州,因此,推出的炒麵便被稱為「廣州炒麵」。在香港,廣東炒麵一般都稱為「什錦炒麵」,因為有海鮮、肉類、蔬菜等配料,種類多又豐富,因此,在香港只要點什錦炒麵,就可以嘗到美味的廣東炒麵。

廣東炒麵與台式炒麵

常見的台式炒麵都是以有加鹼的軟Q黃麵,加上肉片、海鮮、蔬菜等拌炒,廣東炒麵用的是不加鹼的廣生麵條料理,所謂廣生麵就是單純用麵粉加上雞蛋製成,過程中需先將麵條蒸熟,再經風乾後方便保存。料理廣東炒麵時需將廣生麵煎炸至兩面金黃焦脆,再淋上另外拌炒勾芡的配料,口感脆中帶軟,香氣十足。

廣生麵煎炸過的廣生麵

常見的澆頭配料

「澆頭」在港式料理中指的是拌炒勾芡後的芡料,通常是用來澆淋在另外料理好的麵、飯、魚或肉類等乾的食材上,形成另一道完整料理,因此又稱「澆頭」。廣東炒麵用的澆頭通常是以二湯(上湯是指用雞骨、金華火腿等熬煮成的高湯,用同樣食材經第二次熬煮的就成為二湯)為底,配料則一定有叉燒肉,再搭配雞肉、蝦仁、花枝等海鮮以及蔬菜等,料理成料多味美的什錦芡料。

配料有叉燒肉、蝦仁、花枝等海鮮以及蔬菜澆頭(芡汁、芡料)

品嘗方式及美味關鍵

完美的廣東炒麵芡料的量,最好約是麵條的三分之二,澆淋在麵條上時,需先用筷子將麵拌開,待三分之一的麵條吸到芡汁時,再入口品嘗,此時麵條有乾有濕,脆中帶微軟,吃得到麵的香脆,也能吃到芡汁的香鮮入味,風味最佳。

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