中式料理經常會運用「過油」的方式，將上漿的肉品放入油鍋中迅速「燙」過，讓表面蛋白質凝結，把肉汁鎖在裡面，一般多用於燒燴、爆炒等料理，分成兩階段把肉品煮熟、調味。
然而「過油」這個步驟對一般家庭主婦來說，實在是相當麻煩，除了大量的油不知道怎麼二次利用，清潔也需要花費一番功夫！其實除了過油之外，你也可以運用「過水」製造過油般的效果，保留住肉汁！
肉品先用廚房紙巾把表面的水份擦乾，否則會影響醃料的附著力。
把蛋白、米酒、太白粉和鹽巴混合均勻，攪拌至看不見澱粉顆粒。切塊或切絲的肉品跟醃料攪拌均勻，放入冰箱冷藏醃漬約30分鐘。
鍋中加入大量的水，煮滾後滴入1茶匙的油，放入肉品；一邊用筷子不斷攪拌，把肉分開、防止結塊。
攪拌約30～40秒，肉品外部顏色差不多都已轉白、凝固，內部仍是生的，即可撈起，並用濾網把肉品殘留的水份瀝乾，過水完成的肉就能用來翻炒、燒燴囉！
多餘的水份會造成二次烹飪時的困擾，因此瀝乾的步驟非常重要！
用過水法和過油法的雞肉和豬肉幾乎沒甚麼差異，唯一不同在於過水法後的肉，會脫落少許的蛋白，不過對二次翻炒沒有影響；而肉質較軟嫩的魚肉，過油會比過水更結實一些，但只要二次烹飪時多注意一點，還是能維持肉塊的完整。
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