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紹興醉筍

示範/路凱源 2020/05/01 17:00

食材/2~4人份
竹筍5支
人參鬚1/2把
枸杞30粒
當歸1/4片
調味料
紹興酒1碗
鹽1小匙
糖1小匙
雞粉1小匙
挑選竹筍有撇步

無論是什麼品種的竹筍,都建議挑選竹筍要謹記「金牛角要訣」,意即竹筍體型要肥胖,筍身彎彎的像牛角且色澤金黃才是上選。最好可以到菜市場選購當天現採的竹筍,可觀察竹筍外觀是否有殘餘的土壤,還有點濕潤度代表離土不久。

若不便採購當天現採竹筍的人,還可觀察竹筍底部,底部觸感平滑者口感細緻,而筍尖到筍身中段處若出現綠色的部分,代表竹筍已經被太陽照射到,就是俗稱的「出青」,出青的筍子會有苦味,在料理時會讓味道大打折扣,因此挑選竹筍,要注意筍身白皙或者金黃者,會是比較好的選擇。

將竹筍洗淨並切掉外層口感較硬的部分,以刀根將竹筍剝成小塊。將竹筍下滾水汆燙5分鐘後取出,放涼備用。

竹筍燙得越久,清甜的味道會跑進湯汁裡,若要以浸泡的方式料理,建議燙5分鐘即可。

將人參鬚、枸杞和當歸加入一碗水,入電鍋蒸15分鐘後取出,再加入雞粉、鹽與糖拌勻,放涼備用。

將放涼的藥材水,加入一碗紹興酒調勻,再放入放涼的竹筍,於冰箱中泡置1天即可食用。

湯汁要全面蓋過竹筍才會入味,若擔心竹筍浮出水面,也可用保鮮膜封蓋後,放上一個小碟子,使竹筍全部浸泡在湯汁中。

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