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日式米茄味噌田樂燒

示範/富田宗太郎 2018/06/13 08:00

食材
米茄子1個
調味料
味噌2大匙
砂糖1大匙
清酒1小杯
日式胡麻醬2大匙

將米茄子洗淨後,去頭、去尾,以刀子沿內緣約3公分畫圈挖空。將米茄子內部取出後,切塊置旁備用。

把先前切掉的米茄子底部拿來切片,按壓放至挖空的米茄子內做底,可放約3~4片。

把米茄子片的四邊削掉,成四方形,較易壓入做底。

油倒入熱鍋後,把米茄子放進,讓熱油充分包裹,表皮變得更紫即可。另外先前切的茄塊也同樣入鍋酥炸約5分鐘,即可瀝油撈起。

茄子如果直接進烤箱來烤,通常容易焦黑且皮會皺,看來美味度便減分,主廚建議,可先將茄子放入熱油中,均勻地受熱約2分鐘,便可撈起瀝油,如此入爐烘烤時,表皮不但不會變皺、顏色漂亮外,且更添一層香氣。

倒砂糖入清酒,小火煮滾,加味噌拌勻,放在一旁待涼後,再加日式胡麻醬調勻。

將茄塊均勻沾上特調醬汁,再放進挖空、炸好的米茄子內,入烤箱以攝氏170度高溫,烤約2分鐘即完成。

日本料理師傅絕對不會使用單一味噌直接入菜,因為從北日本到南日本的味噌種類極多,口感也相差很大,因此師傅通常會用2~3種以上味增來調出最棒口味,講究點,甚至會依季節變化,調出夏天及冬天所使用的味噌。

建也可嘗試「混搭」,如白味噌口感偏鹹、紅味噌通常偏甜,民眾可在一般進口超市買到,然後回家試調,調出自己最愛的鹹甜味道來料理。另提醒,味噌保存時需密封冷藏,以免混到味道、空氣而變質、變味。

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