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老酒造重生!一窺知名日本酒〈獺祭〉背後的故事

記者/吳書緯 部分圖片提供/台灣角川 2018/06/18 08:00

一間名不見經傳的日本地方酒造(釀酒廠),在市場萎縮和產品不佳之下面臨生存危機,回家接班的櫻井博志,是如何力挽狂瀾並將產品重造,打造出站上世界舞台的日本酒呢?

名酒〈獺祭〉背後的故事

獺祭是廣受好評的知名日本酒,喝來清新帶有果香,由於台灣對進口清酒課徵高關稅,使許多人到日本都會帶瓶獺祭回國,但在萬事皆有悠久歷史的日本,如此受歡迎的獺祭居然問世不到30年!這一切源頭要從釀造獺祭的櫻井博志說起。

櫻井博志小檔案

現任公司會長。家傳的旭酒造創於1770年,櫻井博志接手家傳的酒造事業,打造出日本酒「獺祭」,不只讓酒造起死回生,也開拓了日本酒的新時代,一手將獺祭推向世界,其著作《獺祭‧極致 日本第一銘酒的重生銷售之路》中文版於今年出版。

櫻井博志拿的是旭酒造最出色酒款「獺祭 精碾二割三分」。

關鍵時刻回歸、力扛企業轉型

出身在酒造世家的櫻井博志,大學畢業先到其他酒造工作,之後回到家族事業的旭酒造,但與父親在經營理念上發生衝突而離開,自行成立石材銷售公司,直到父親驟逝才重返。當櫻井博志在1984年接任旭酒造社長時,日本酒市場已年年下滑,為此他想方設法促進買氣,如低價搶市、改變包裝和送贈品等,卻都只有短期成效,多方思量下,決定改釀日本酒分類標準中,最花功夫與時間的「純米大吟釀」(不添加釀造酒精與醣類,只靠米、麴與水釀造,並將白米精碾超過50%),且捨棄過往品牌名,改名「獺祭」並進軍東京市場。

 

獺祭使用專門用來釀造的米-山田錦。(左:糙米/右:精米)

「獺祭 精碾二割三分」是旭酒造最為出色的產品,是將「山田錦」的米粒精碾至23%,有時候甚至會輾掉更高比例以最中心部分釀造而成。有別於常見飲日本酒的酒杯,也推薦以高腳杯來品飲。

獺祭的意思是?

雖字意是「河獺會將捕獲的魚貝排在岸上,猶如祭典一般」,但櫻井博志提到當時在苦思新品牌名,「獺祭」在腦袋中一閃而過,實是取自日本明治時代文人「正岡子規」的別號「獺祭書屋主人」。

特別的還有,旭酒造並沒有聘請「指揮」釀酒全程的職人「杜氏」,而是打破業界常規、改由一般職員釀酒,所釀的酒味道卻比專人指揮更好。櫻井博志提到箇中奧秘是將釀酒全程「數據化」,如溫度、濕度和酒精濃度都詳實記錄、加以分析,透過累積的資料來調整製程,最後更將數據「視覺化」,排除過往單靠杜氏的「經驗與感覺」釀酒,讓年輕職員也能釀出好酒。

獺祭是在定溫攝氏5度的發酵室釀造,一般酒造都在冬天釀酒,但旭酒造有「恆溫」空間,因此可「全年釀造」。

雖然旭酒造採取數據化釀酒,但釀酒過程還是需要人工親手製作。

為了控制米的水分,旭酒造洗米的作業依舊以人工進行洗米。

現退居二線的他

贊成因時制宜、堅持釀造好酒許多到達頂尖的品牌,易因疏忽或擴張太快而跌落,獺祭何以能保持頂尖的日本酒地位?櫻井認為是透過不斷進化和調整。他舉例說,釀酒用的米每年品質都不同,甚至同一年、同品種與等級的米,都會因為種在河邊或山上而不同,因此根據原料狀況做調整,不斷執著釀出更好的酒是他的目標。

其實,現在的櫻井博志已退居二線,由兒子擔任社長,做為曾負氣離開家業的上一代,面對下一代在經營意見的不合該如何自處?櫻井自謙兒子在新科技與新想法上比他優秀,而自己在釀酒的判斷仍較準確,若真有問題他也會和兒子溝通,但他也跟兒子強調:「如果你有想做什麼,就等我進棺材再做。」雖說如此,櫻井仍認為每個世代要有不同做法,不可能固守相同方法,時代在變,唯有適時改變、企業才能永續。

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