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【圖解】「溫體肉」最新鮮?冷藏肉、冷凍肉、解凍肉差在哪?

記者/盧意 2020/10/13 15:00

台灣各地都在瘋「溫體牛」,尤其最知名的台南美食「溫體牛肉湯」更是夯到不行,每天都有人清晨天未亮就到場排隊,究竟溫體肉有什麼魅力?真的比一般肉品新鮮美味?與冷藏肉、冷凍肉差在哪?

認識「溫體肉」

溫體牛肉。(圖/本報資料照)

市場上販賣的肉品,依照保存方式可分為「溫體肉」、「冷藏肉」、「冷凍肉」。「溫體肉」是指未經過冷藏的肉,可再區分為現場屠宰的現宰肉以及事先屠宰但未經冷藏的肉。

饕客們都會反應「溫體肉」的肉質吃起來比較鮮嫩,這其實是因為有經過冷凍冷藏的肉類,肉質水份會結成冰晶,破壞肉品組織,以致於解凍退冰後,吃起來感覺較為乾柴,並不是因為「溫體牛」比較新鮮。所以冷藏肉多半會用袋子或保鮮膜保存,冷凍肉會使用真空袋,為了減緩肉質的水份流失。

溫體肉最新鮮?其實是一種迷思!

任何未經加工的肉類皆需冷藏於攝氏4度以下,才能抑制細菌生長,且持續放置在室溫中超過2個小時,就可能變質。台灣的消費者普遍認為「溫體肉」最新鮮,然而實際上溫體肉因為沒有冷藏,容易滋生細菌,有很高的潛在健康風險;由於台灣多數地方法規考量到衛生安全,明定動物必須在合法屠宰場屠宰,不允許市場現宰,因此「溫體肉」大多屬於事先屠宰但未經冷藏的肉品,到隔天消費行為產生,已經有超過十小時暴露在細菌環伺的環境下了,可以說是「最不新鮮的」。

溫體肉和其他肉品的差別是...

肉品的保存溫度越接近常溫,細菌就越活躍,蛋白質變質的速度就越快,以保存的觀念來看,「冷凍肉」其實是最新鮮的,而「冷藏肉」和「冷凍肉」一樣都有經過屠宰廠分切、包裝、冷藏,再運送到生鮮超市或量販店販售。

「冷藏肉」

外觀:鮮紅色帶光澤,分帶皮及不帶皮。擠壓較有彈性,無滲出物。
保存溫度:0~5℃
保存期限:2~14日
來源:國內肉品經一般CAS加工廠,可追蹤至家畜市場;進口冷藏肉售價偏高,故來源幾乎來自家畜市場或契約牧場。
鮮度:中等
口感:
冷藏時沒有冰晶產生(冰晶點為-2℃),組織大部份未遭破壞,部份自體溶解之細胞釋放出肌纖維分解酵素,使蛋白質分解成芳香性胺基酸,即斦謂熟成作用,肉質柔軟有芳香。

「冷凍肉」

外觀:暗紅色,較乾燥,帶皮較少。解凍後,擠壓出現液狀滲出物,較無彈性。
保存溫度:-25~-27℃
保存期限:3日~半年
來源:國內肉品經一般CAS加工廠,可追蹤至家畜市場,進口肉僅能追溯其國籍。
鮮度:最高
口感:肉品冷凍時因有冰晶之形成,組織遭到破壞,口感較差,乾柴缺乏彈性。

「溫體肉」

外觀:淺紅至暗紅色,外表出現黏液狀滲出液,大部份帶皮。擠壓較有彈性,無滲出物,但略帶黏液感。
保存溫度:常溫23~30℃
保存期限:1~2日
來源:國內肉品市場,傳統市場之個體户零星販售。
鮮度:最低
口感:無冰晶點產生,肉質未經冷藏,保有水份,柔嫩多汁,無芳香味,但因細菌繁殖較快,容易腐敗。

冷凍肉?解凍肉?小心別買錯!

「冷凍肉」外觀呈現暗紅色,是肌肉在真空缺氧環境下的自然色澤,退冰後就會恢復成鮮紅肉色的「解凍肉」,應盡速烹調,保存期限大約只有3天,可將血水瀝乾後放在塑膠或玻璃保鮮盒裡密封,不建議再次冷凍保存,容易變質,口感也會變差。

消費者在購買時,可要特別注意自己買的是冷藏冷凍的肉品,還是解凍過的肉,兩者新鮮程度有很大差異。另外,肉品退冰不建議常溫或泡水解凍,容易滋生細菌,並使肉汁流失,最好事先放冷藏,讓肉質有充分的時間解凍,吃起來才會鮮甜多汁。

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