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〈食禪〉刈菜地瓜老薑湯

食譜列印 示範/張慰慈 2019/01/10

隨著氣候轉換,秋收後的氣溫慢慢開始降低,雖然現在因為農業技術的飛快進步,所以在台灣這個四季如春的寶島上,幾乎什麼時候都能吃到心儀的蔬果。但是「著時」的選擇採買品項,還是巧婦最棒的選擇。

在台灣,每到天冷時,芥菜絕對是桌上佳肴的上選食材。

冬季裡,有些肥美的葉菜類或是根莖類作物,都是品嘗最好的時機。我曾在冬日有下雪的海外居住過一段很長的時間,每到這個季節,我都會將那非封閉式的小陽台上放幾個大紙箱(天然的冷藏櫃),裡面總堆滿了碩大的白蘿蔔、大白菜、地瓜和馬鈴薯。無論是燒一鍋白菜燉蘿蔔,或是升起炭火烤幾個地瓜、馬鈴薯,都是冬夜裡圍爐最美味的食物代表。

在台灣,每到天冷時,芥菜絕對是桌上佳肴的上選食材,芥菜又名刈菜、大菜、大芥、芥子,當年菜時又名長年菜,是十字花科芸苔屬一年生草本植物。一般來說天越冷,收成的芥菜越肥美可口。平常若是買到苦味較重的芥菜,菜攤老闆的口頭禪幾乎都是「再冷一點,就更好吃了」。

四、五年級生出生在台灣時的年代,是住民文化很多元璀璨的一個時期,隔海來台的第二代開始陸續出生,卻因為上一代的生活習慣,讓大家有著截然不同的生活飲食方式。

我是外省家庭在台灣出生的小孩,記得一般只有在過年時才吃得到這帶著苦味的肥厚葉梗(印象中幾乎沒吃過葉子),但是經過奶奶的調理,那苦早已只剩很淡很淡的滋味混著清香,記得當時總是和干貝絲(乾貨泡開的)一起煮食,最後還會勾上芡汁。每次端上桌時,片片肥厚的翠綠加上發亮的湯汁上那干貝金絲,這盤菜在所有的大魚大肉堆裡,顯得特別貴氣,那氣勢絕非一般的蔬菜可以比擬。這也大概是我幼年時期最愛的蔬菜料理,舀一瓢滾燙的芡汁淋在飯上,稀哩呼嚕地扒上幾口飯,冷天裡的寒意被驅離得無影無蹤。

年長後,很長一段時間我服務於外商公司,整個飲食幾乎都在西餐中打轉,現在想起來,那些年對蔬果的印象幾乎都是花椰菜、大西洋芹、番茄……等。再對芥菜有印象,已是每次商場應酬裡,酒酣耳熱後,上來的那一鍋刈菜雞湯,醒酒又暖胃。芥菜的料理在我生活中的轉換,竟也似我的人生走過的春、夏、秋、冬,各有風景與滋味。回首時,讓我有感恩,也有感嘆。兒時記憶中的美好,能追憶的也已只是景物,親人早已遠離。

〈苦後回甘〉著時 迸出美味

這次選定以芥菜為主角,最主要是日前在我學生開的店裡吃到了芥菜的第三種滋味,嘗鮮了一個幾近完美的搭配,隨後愛上並煮了幾回,剛好趕上的朋友也都讚不絕口,又適逢「著時」,菜市場裡的菜攤上,它的壯碩很難讓你的視線忽略它,我就希望讓它在我的專欄裡亮麗登場。

中華料理最讓人讚嘆的是,那一等一的美妙,多是經過百轉千迴最後的綻放,比如「苦後回甘」的香甜是最上等的滋味,也在此歸類裡。芥菜的苦,有人厭離,有人卻偏愛這一味兒,其實這也像是華人在奮鬥歷史裡那強悍的生存韌性。鄭重介紹給大家這一道菜前,說個題外話,我第一次品嘗後,自己立刻煮食來複習這取來的經,第一個就想要給師父品嘗,結果師父說因為家中務農,自小吃到的就是這樣的口味。可見以前官家流傳山珍海味在民間的說法的確一點不假。請大家來試試吧。

〈動手做看看〉刈菜地瓜老薑湯

保證你會驚豔這個組合的好滋味。

  • 食材
  • 刈菜(整株一棵)
    刈菜心(市場有賣已去掉葉子的)
    老薑
    黃肉地瓜(紅肉也可,但稍差強人意
1

將刈菜與刈菜心洗淨,葉與梗分開,前者切段(無須切太細),後者切成適當好入口大小。

2

將老薑洗淨後,切成薄片(較易入味至湯裡),放在平底鍋稍乾煎,煸一下。薑片多寡以個人喜好為主,多則香氣重些,湯汁會有辣味,祛寒。

在煸薑時不要放油,尤其不要用苦茶油等重味油,雖然薑味提升,但會破壞、搶過最後菜的清甜。

3

地瓜削皮後切成塊狀,建議不要太小塊,容易糊爛。

4

燒一鍋滾水,放入芥菜梗和葉,葉片只需5秒即可撈起,梗約30秒後離鍋,接用冷水沖淋,可保持顏色青翠。

怕苦味的朋友請先做這個步驟!喜歡苦味者,此步驟可以省去。

5

將一鍋清水煮滾,放入薑片與地瓜塊,再將水燒開後轉中小火。

6

當地瓜已經熟軟約9分時,放入刈菜梗,仍用中小火再次煮滾2分鐘,即可關火。

7

放入刈菜葉,放入適當鹽,加入少許食用油,蓋上鍋蓋,燜兩分鐘,即可起鍋。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報.週末生活版》