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【在地食材】吉安白頭韭菜—不愛韭菜味的人也敢吃!

記者/鐘玉霞 2016/02/04 11:49

俗諺云:「一月蔥,二月韭」,現在至農曆2月韭菜最是鮮美,其中又以花蓮吉安韭菜韭白長、滋味溫和不嗆,很受老饕青睞。拜訪產地,有機會發現一畝畝特殊溝渠造景的韭田地景,以及更多關於吉安韭菜的美味秘密。

吉安韭葉寬、韭白長而粗大,採收後需經人工挑除老葉,也因此造就吉安婦女工作機會。

【食材教室】白頭韭菜

花蓮吉安鄉白頭韭菜種植面積達60公頃,為全台最大供應產地,占台北果菜批發市場九成左右,台北許多韭菜盒名店也都是吉安韭的愛用者。

吉安白頭韭菜與中南部綠頭韭菜,品種及栽種方式皆不同,中南部綠頭韭菜屬小葉種,葉小、莖細短、較嗆辣,吉安韭菜葉寬、莖粗、韭白長,味道清香,纖維脆嫩。栽植時需人工整地成有特殊排水溝渠的畦田,採收前1個月鋪木屑保溫,一年可採收5~6次,尤其冬天韭菜成長較緩慢,口感更嫩。

宜蘭三星蔥有稻草保護、減少行光合作用長成白嫩蔥白,吉安韭農則以木屑為溫床呵護出粗長韭白,保溫發熱也有助韭菜抽高。

美味吃法

吉安白頭韭菜味道柔和、口感細嫩,一般不愛韭菜味的人也可接受。汆燙後淋醬油、撒上柴魚片或蘸芥末做成涼拌菜,是最簡單的家常做法,也可將韭菜拿來炒豆乾、鴨血、蝦米,或韭菜切末炒飯、裹粉炸成韭菜結,或參考餐廳做法製作韭菜捲。韭菜遇鹽等調味易軟化出水,因此無論是製作韭菜水餃或韭菜捲,建議最好調味好後再加入韭菜末,才能保有甜脆口感及鮮綠原色。

吉安本地韭菜多做水餃、韭菜盒或湯品佐料,不過在吉安可品嘗少見的特色小吃「韭菜臭豆腐」。韭菜臭豆腐源自花蓮鳳林,吉安「荳蘭橋臭豆腐」在客人建議下起而效尤,選用原住民栽植的土韭菜,新鮮切末後撒在外酥內嫩的臭豆腐上,與蒜泥、特調醬汁及帶甜酸的台式泡菜,交織出淡雅清香滋味。

吉安鄉在地特色小吃:韭菜臭豆腐。

示範料理:炸韭菜結 & 韭菜蝦仁捲

炸韭菜結

輕裹薄粉的韭菜結保有韭菜原味、口感脆嫩,可蘸番茄醬、梅子醬或胡椒鹽。不愛油炸者也可不裹粉,直接汆燙淋和風醬享用。

  • 食材
  • 韭菜300g
  • 麵粉或酥炸粉200g
  • 蛋2顆

取多個較細長的韭菜,整株汆燙後瀝乾,做為韭菜繩。韭菜以約8公分寬幅重複對摺成毛線球狀,並將韭菜尾藏入結球,以步驟1的韭菜繩打結固定。

麵粉與蛋混合調製麵糊,韭菜結均勻蘸裹麵糊後,以中火炸至金黃,最後轉大火逼出油,撈起即可。

左:炸韭菜結/右:韭菜蝦仁捲

韭菜蝦仁捲
  • 食材
  • 韭菜500g
  • 蝦仁200g
  • 傳統豆腐4小塊
  • 3顆土雞蛋蛋碎或蛋皮丁
  • 春捲皮12~15張

蝦仁切丁,加入煎蛋碎、豆腐攪拌混合,並以適量鹽、胡椒調味。韭菜切末,和步驟1的蝦仁餡以2:1的比例均勻混合。

春捲皮放入適量餡料,對摺包捲成長條春捲狀,封口以多餘餡料蘸黏。以中火將韭菜捲炸至金黃,浮起後轉大火逼出油,撈起即可。

韭菜是主角,需占餡料1/2~2/3。也可以餛飩皮取代春捲皮,包成一口吃的韭菜扁食。

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