天津飯在日本的中華料理店常常可以看到,但其實跟「天津」沒什麼關係,它有另一個名字叫「蟹玉丼」(かに玉丼)。這道料理的基本組成為白飯、蛋皮及醬汁,醬汁是另外熬煮再淋上,而且要用濃烈的紹興酒去除蠔油的腥味。蛋皮部分,「裙擺公主」就是裙擺蛋包(ドレス・ド・オムライス)的一種技巧,趁蛋液未凝固,用筷子旋轉做出來的精巧美食。
蟹肉棒、鴻喜菇、香菜葉剝碎,備用。
鮮奶和雞蛋一起打勻,加入鹽調味。
將白飯煮熟後,裝入容器內塑型,再倒扣在盤子上。
取鍋加少許油,中小火,待油熱後倒入蛋液,不要動鍋,煎至底部蛋液受熱凝固。
上層蛋液未凝固時,取一雙筷子,一支劃開蛋液從鍋邊往中心滑動。
另一支筷子抵在另一側,順著輕輕使力,也由鍋邊向中心撥動,兩支筷子在中央稍夾起,一邊稍微轉動鍋子約45度。
稍微晃動鍋子,確認蛋皮整體煮熟可以滑動,將蛋皮輕輕倒在白飯上。
將醬汁材料下鍋,不斷攪拌,加熱煮滾。
倒入其他配料煮熟後,淋在蛋皮周圍。
可在蛋皮中央擺上少許海苔絲裝飾。
1 蛋白質的營養價值會有多種評估指標,生物價(The biological valence)是其中一種,生物價越高代表蛋白質品質越好;「雞蛋」的「生物價」高達90以上,由此可以知道雞蛋是優質蛋白質來源,很容易被人體消化吸收、利用。
2 不單單是蛋白質,雞蛋還含有卵磷脂、生物素、維生素A、維生素B群等健康營養素。 存在蛋黃的特殊營養素-卵磷脂(Lecithin),是人體細胞膜重要的成份,而卵磷脂主要成分是磷脂醯膽鹼(Phosphatidylcholine),能在體內轉換為神經傳導物乙醯膽鹼(Acetylcholine),有效幫助學習及記憶。
3 雞蛋蛋黃中還有生物素(Biotin),有助於角蛋白的生成,維持頭髮及指甲的健康,因此也被稱為維生素H,但是生的雞蛋蛋白中卻含有抗生物素(avidin),如果不經過烹煮,會阻礙維生素H的吸收,雞蛋不建議生食,應該要經過適度烹調喔!蛋黃也有很高的營養價值,適量攝取蛋黃能增進身體健康喔!
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