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鳳梨酥小籠包

示範/Daniel Negreira 資料提供/四塊玉文創 2019/10/11 10:00

鳳梨酥內餡
A.奶油餅乾碎
奶油50公克
細砂糖50公克
細海鹽0.5公克
低筋麵粉100公克
B.土鳳梨果餡
土鳳梨110公克
麥芽糖5.5公克
冰糖22公克
C.金鑽鳳梨泥
臺農17號金鑽鳳梨262公克
小籠包酥脆外層
36%白巧克力300公克
可可脂300公克
仿醋醬汁
細砂糖100公克
水50公克
蘭姆酒5公克
八角粉1公克
水適量
金鑽薑絲
臺農17號金鑽鳳梨10公克
裝飾
液態氮
竹蒸籠

關於這道料理...

鳳梨酥+小籠包=一道甜點。

我們選用臺灣優質鳳梨,作為一頓餐宴最完美的收尾。也把臺灣著名的小籠湯包及鳳梨酥,完美地結合在一起。我們最喜歡捕捉客人掀開蒸籠後的一連串情緒轉折,從看到小籠湯包的欣喜,到一口咬下才發現此包非彼包的驚喜。相信在這一口品嚐之後,你的味覺將瞬間連結到臺灣大多數人的童年記憶當中,同時也把這個美妙的滋味介紹給來臺灣旅遊的外國觀光客。

【製作鳳梨酥】將奶油和細砂糖混合成糰,加入過篩的蛋糕粉,搓成粗粒狀,倒入鋪有不沾布的不沾烤盤中鋪平,以溫度170°C烘烤至金黃色(約10分鐘),放涼備用。

【製作鳳梨酥】將土鳳梨去皮切小塊,加入麥芽糖與冰糖中以中小火煮至水分收乾,變成質地濃稠的果餡。

【製作鳳梨酥】將金鑽鳳梨打成細緻的果泥狀。

【製作鳳梨酥】以土鳳梨餡1與金鑽果泥2.5的比例,用食物調理機慢 速攪拌均勻,擠入小籠包模具中,再放入奶油餅乾碎抹平,放入冰箱冷凍成形。

【製作小籠包酥脆外層】將可可脂隔水加熱到45°C,放入白巧克力攪拌至均勻融合,再加熱至45°C成白巧克力溶液。

【製作小籠包酥脆外層】將內餡脫模,插上竹籤固定,沾上白巧克力溶液,成形後拔出竹籤,再用白巧克力溶液封口。放至冷藏。

【製作金鑽薑絲】將鳳梨去皮並將皮保留來不要丟棄,接著把鳳梨肉切成大約0.2×6公分的細絲(跟薑絲的形狀類似)。

【製作仿醋醬汁】將砂糖煮成焦糖加入水和八角煮溶成糖漿,待涼後加入蘭姆酒與等量的飲用水混合均勻。

【上菜前的料理工序】將鳳梨絲捲起來,放進醬油碟中,接著加入仿醋醬汁,模仿薑絲與醋。

10

【上菜前的料理工序】將熱水倒進容器底座,在上方放上竹編蒸籠,在蒸籠裡面放上一隻小木湯匙,接著把鳳梨酥小籠包放在湯匙上,要確認湯匙不會滑動。

11

【上菜前的料理工序】出餐之前,將液態氮倒入容器底部,產生類似小籠包的蒸氣效果,立即蓋上蒸籠蓋並馬上端到客人桌上。

關於本書
關於本書

時尚.蔬食Thinking Green /四塊玉文創

米其林星級大廚一致推荐,一本顛覆素食刻板印象的食譜!

沒有素料加工品,沒有人工添加劑和過多的調味料,使用臺灣在地當令果蔬,運用天馬行空的巧思創意,打造出令人眼睛一亮的創意蔬食,帶起新一波料理新食風。

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