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木瓜甜甜圈

示範/Daniel Negreira 資料提供/四塊玉文創 2019/10/12 10:00

木瓜甜甜圈
木瓜(每顆約1.5公斤)3顆
糖50公克
海鹽10公克
八角3粒
辣椒1根
柳橙汁500公克
燕菜膠20公克
新鮮生薑5公克
粉紅胡椒2公克
無鹽奶油100公克
水適量
甜甜圈形狀矽膠模
巧克力淋面
比利時牛奶巧克力300公克
可可脂300公克
Tabasco辣椒醬汁3公克
煙燻油3公克
香料糖粉
煙燻海鹽片15公克
糖粉150公克
蛋白20公克
茴香酒5公克
裝飾
甜甜圈紙盒
乾燥八角

關於這道料理...

我們自己超愛吃甜甜圈,但也一直思考,要如何讓甜甜圈進化呢?

我們一直想賦予它一個新的生命,我相信大家應該會喜歡這個甜甜圈的新概念。臺灣的木瓜帶有濃厚的熱帶水果風味,加上少許海鹽、辣椒以及一些秘密食材,與比利時巧克力結合,會將巧克力的風味帶到另外一個層次,讓我們開啟從未發現的美味。

【製作木瓜甜甜圈】將木瓜洗乾淨,去皮去籽。

【製作木瓜甜甜圈】在醬汁鍋中加入木瓜及所有食材(燕菜膠之外),慢慢煮到液體完全蒸發,呈現出類似果醬的質感,並在鍋底開始轉成焦糖。根據每一顆木瓜不同的含 水量,最後大約會得到1.2公斤的木瓜果醬。

【製作木瓜甜甜圈】將果醬以細濾網過濾,最後會取出1公斤的木瓜果醬,冷卻後放在冰箱中冷藏一個晚上。

【製作木瓜甜甜圈】隔天將果醬取出,加入等重的水,以美善品食物料理機加熱到90°C,加入燕菜膠,接著將混合物倒入 模具中,冷凍存放。

【製作巧克力淋面】以隔水加熱方式將巧克力和可可脂融化,融化後加入Tabasco辣椒醬汁及煙燻油,保持15分鐘的溫熱狀態,讓味道散發出來。

【製作香料糖粉】將所有材料放到攪拌機中以最高速拌打均勻,將材料鋪平在矽膠墊上,以烘乾機烘乾8小時,完全乾燥後打成粉末狀。

【甜甜圈組合】將甜甜圈用一隻小叉子從模具上取下來。浸漬到 40°C的巧克力淋面中,盡可能沾上薄薄一層即可。 放在鋪有烘焙紙的烤盤上避免沾黏。

【甜甜圈組合】用紙巾將甜甜圈表層吸乾,在上方撒上香料糖粉。

【甜甜圈組合】接著將甜甜圈放到裝有八角的紙盒中,馬上送到客人面前。

關於本書
關於本書

時尚.蔬食Thinking Green /四塊玉文創

米其林星級大廚一致推荐,一本顛覆素食刻板印象的食譜!

沒有素料加工品,沒有人工添加劑和過多的調味料,使用臺灣在地當令果蔬,運用天馬行空的巧思創意,打造出令人眼睛一亮的創意蔬食,帶起新一波料理新食風。

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