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四川的招牌:重慶麻辣鍋,湯頭煮太久會嘴麻?

2019/12/26
記者/盧意 圖/資料照

冬天就想吃一鍋香、麻、辣的麻辣鍋,尤其聞名遐邇的重慶麻辣鍋,近年在台灣火鍋市場廣受歡迎,與一般的辣菜不同,麻而不燥、辣而不嗆、夠味卻不上火,究竟它的美味秘密是什麼呢?

重慶麻辣鍋有別於一般辣鍋,吃來竟不刺激上火?(圖由乾杯提供)

四川的招牌

重慶是麻辣鍋的發源地,也是川味精髓所在,重慶麻辣鍋也被稱作「四川的招牌」,不似一般辣菜,少會引發腸胃問題,原因是其香、麻、辣不是僅由辣椒堆疊而來,食材選用也有不少門道。

湯底的美味所在

重慶麻辣鍋的湯底製作很繁雜又耗時,各家都有自己的獨門配方。做法是以大量的牛油,拌炒超過20種辛香料帶出麻香,加入烘乾過的辣椒逼出辣感。

重慶麻辣鍋最重要的香氣核心就是四川花椒、烘乾過的青花椒、大紅袍。青花椒重麻,大紅袍重香,兩者混合,創造出重慶麻辣鍋麻而不燥、辣而不嗆的風味,在麻辣料理中獨樹一格。

另外,花椒性溫,味辛,有溫中散寒、健胃除溼、止痛殺蟲和止癢祛腥功效;可排濕氣、補益氣,冬日品嚐對身體也大有益處。

辣,卻不刺激的秘密

牛油是維生素A的豐富來源,且含有酪酸成份,可維持腸道健康,減輕腸胃不適感;辣椒經過烘乾的工序,可以減緩對腸胃黏膜的刺激,卻又保留夠味的辣度。

牛肉的油脂與大量的香料是重慶麻辣鍋的美味精華。(樂軒提供)

重慶麻辣鍋的道地吃法

煮法

重慶麻辣鍋除了獨有的「九宮格」吃法,也能做成鴛鴦鍋,搭配藥膳鍋、酸菜白肉鍋來解膩;食材下鍋時,與台式火鍋不同,以「涮」代「煮」,尤其肉片、滷料輕輕涮個幾下就可入口。

重慶麻辣鍋添加了大量花椒,烹煮時需要不時攪拌,以免鍋底燒焦,且越煮麻香味會越重。

吃法

順序上,先吃肉片、再吃海鮮、佐以豆腐鴨血、品些滷味小菜。四川道地會沾「香油+蒜蓉」品嚐,有去麻降火的功效,若想降低入口辣度,可以加入少許白醋,讓麻香中帶點醋酸味。

食材

魚漿、丸子等火鍋料隨意。青菜部分,除了火鍋常見的綠色葉菜類,更推薦放入刺瓜、蓮藕、馬鈴薯、玉米筍、小黃瓜(削成薄片)等食材,這類蔬菜較不吸油,格外適合搭配麻辣鍋。

此外,也會在旁備些滷味,尤其必吃牛四寶(牛筋、牛腩、牛肚、大腸頭),只需放入麻辣鍋內滾煮一下,添上辣湯香味。

隨著口味演變,年輕饕客也愛搭配王子麵、油條,下鍋快煮,香麻夠勁,很有飽足感,油條則可依個人喜好煮出酥脆或軟滑口感。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》