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麵糰回縮、塔皮碎裂...破解自製法式塔派的常見問題!

2019/12/25
示範/莊雅閔 資料提供/幸福文化

編按:烘烤後酥酥香香,口味可甜可鹹、作法能繁能簡的塔派,是充滿無限可能的點心亦是料理。先認識塔派的靈魂「塔皮」,了解製作訣竅,避開常見的烘焙問題,接著就能隨意嘗試不同的餡料,新手也能做出開店級的好吃塔派喔~

法式鹹派(左)、甜塔(右)。

如何讓甜塔皮製作不失敗?

Q1 麵團製作要注意...

加入粉類拌合的動作不建議使用打蛋器操作,以免過度攪拌產生筋性。使用刮板用壓拌的方式才能做出鬆脆口感的塔皮。

製作塔皮麵團時,建議每一次對麵團揉捏、施加壓力後,最好能經過冷藏靜置,讓麵團充分鬆弛,烘烤後才不會緊縮變形。在家小量操作者,最好在麵團做完後以及烘烤前,放入冰箱冷藏1 小時以上或隔夜最佳,以降低烘烤後變形的機率。

Q2 入模要注意...

自冰箱取出塔皮後,直接擀開會容易裂開不好操作,必須先稍微回溫、按壓軟化具有延展性後再開始擀薄。

一般塔皮厚度約是2~3mm左右,若塔皮桿得太小、入模時沒有放在中心點、或者手部動作不熟練等因素,入模時可能會因過度延展或推擠塔皮,使塔皮邊緣太薄而碎裂。

Q3 烘烤要注意...

烘烤塔皮時,為避免因為空氣加熱膨脹造成凸起,通常會在塔皮底部戳洞、讓空氣流通,並壓鎮石來預防膨起,也可使用本身有孔洞設計的法式塔圈搭配網狀矽膠烤盤墊幫助透氣。

Q4 整型要注意...

塔皮烘烤完成,並完全冷卻定型後,可使用檸檬擦絲器或過篩器將塔皮不平整的地方打磨去屑,讓塔皮外觀更平整美觀。

Q5 麵團回縮?塔皮變形?

塔皮入模後,大都以擀麵棍將多餘塔皮裁掉,是因為塔皮烘烤後會產生微縮的狀況(視麵團鬆弛程度,麵團過度使用而產生筋性的話,就會縮更多),因此建議使用刮板傾斜45度角來切除多餘塔皮,使塔皮高度高於塔模高度,再加上適當的鬆弛,讓塔皮烘烤後還能維持與塔模差不多的高度。

馬上動手實作→基礎百搭法式甜塔皮

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關於本書

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》