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豬肝軟嫩無腥味!走水後多一步,去腥完全不費力!

2020/01/03
記者/陳品臻 圖/資料照

料理豬肝時,總是不知道怎麼將腥味完全去除,或老是煮出乾柴的口感嗎?食譜自由配整理了幾個去腥、烹調的關鍵撇步,快點記下來,煮出口感軟嫩沒腥味的豬肝,再也不是難事!

豬肝去腥這樣做

走水

豬肝的組織裡含有大量的血液,這些血液熟成後容易凝固,導致口感硬化且帶有腥味。走水的步驟主要是為了將血液洗出,讓豬肝比較不會被內部的血液影響風味及口感。

做法:找到豬肝的血管切面,放到水龍頭下對著切面沖洗,水會沿著血管切面跑進豬肝中,邊沖洗邊將豬肝內部的血水擠出,直到豬肝表面呈現略白即可。也可直接將豬肝切片,用水多沖洗幾次。

走水後的豬肝,可以再用下面兩種方法加強去腥,兩者擇一即可。

→泡醋水

取一大碗水,倒入些許白醋,將走水後的豬肝切成片,放入水中浸泡10至20分鐘後撈起,就能進行後續翻炒或煮湯的步驟。

水跟醋的比例沒有一定,要加多少醋要視豬肝的份量及浸泡的水量調整。

→泡牛奶

將走水後的豬肝切片,放入牛奶中冰進冰箱,冷藏浸泡10至20分鐘,取出後瀝掉牛奶,以清水沖洗豬肝後即可。

泡牛奶除了可以去腥,也能保持豬肝的嫩度,料理前不用再裹粉,直接下鍋將豬肝泡到6~7分熟後取出備用即可。

PLUS 保持軟嫩口感的關鍵:用「泡」的

想保持豬肝軟嫩的口感,除了走水去腥,還可以用燜泡取代滾煮。豬肝屬於容易煮過頭的食材,直接丟入水中滾煮,很難精準掌握熟度。燜泡的方式,能讓豬肝慢慢熟成,透過浸泡的時間長短,輕鬆控制熟度。

經過燜泡處理的豬肝,後續料理時,不用再花太多時間烹調,直接倒進醬汁或湯中,稍微拌炒加熱一下即可盛盤品嚐。

燜泡的水不可放鹽。

也可以將走水後的豬肝,省略泡牛奶或醋水,直接切片→裹上乾粉→燜泡,使口感軟嫩。

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分類: 烹調技巧
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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》