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準備年節大菜更省力!快速煮出鮮美的萬用高湯就靠這幾招

2020/01/19
記者/盧意

想過個豪華的好年,總少不了準備一些傳統湯品、豐盛大菜,不僅烹調時間長,食材步驟也較複雜,讓媽媽們離不開爐火、疲憊忙碌一整天?有沒有什麼省力快速的料理撇步呢?

其實所有的繁複菜色,都是為了堆疊出深厚的風味底蘊,才需要長時間蒸、煮、燉,只要預先備好一鍋鮮美的高湯,就能通通變成「縮時料理」喔!

省力法:輕鬆熬高湯

燙肉的水製成高湯

白斬雞五花肉燉排骨滷蹄膀等肉菜,需要先汆燙去腥,洗淨再繼續烹煮。

做法:第一次燙煮5分鐘,逼出血水雜質,接著換水,燜煮15分鐘,如此肉嫩可口,而且燙肉的湯水即成高湯,可以運用在任何菜式,燒燴、炒煮、蒸燉都能加入提鮮。

例如簡易版的佛跳牆,如果不想慢熬數小時的湯頭,可以先將香菇、蒜頭、蔥段等爆香食材炸過,接著加入燙過全雞或排骨湯水,再放入其他所有食材蒸熟,如此做法變得更省簡快速,但還是能吃到帶有蔥蒜香氣、食材甜味的傳統風味。

電鍋製作萬用高湯

全雞、分切過的雞肉部位、雞架子吃剩的白斬雞不好料理的雞翅,都能用來製作高湯。先用電鍋做好,常備於冰箱,隨時取用很方便(可以倒入製冰盒,冷凍成雞湯塊)。

做法:生鮮雞肉汆燙去血水,熟的雞肉切塊或者剝成細絲,視喜好與蔥、薑、蒜、米酒放入內鍋(更進一步,可以放入豬腳、火腿、乾貨),加水至七分滿,外鍋一杯水,煮至挑起,再燜15分鐘即可。

懶人法:取代高湯

白蘿蔔

製作中式湯品,如果不想用太白粉勾芡,也不想花時間慢熬出濃度?

做法:將白蘿蔔磨泥,加入清湯裡同煮,使纖維融入湯裡,喝起來具有口感,吸附湯汁的蘿蔔泥在口中濃縮了湯頭精華,還有清爽去油膩的效果。

南瓜

製作「蟹黃料理」或「流沙料理」,例如蟹黃豆腐煲流沙絲瓜盅、蟹黃蒸肉餅等等,基於CP值考量,會使用胡蘿蔔製作蟹黃醬,但胡蘿蔔質地較韌,需要用足量的油,慢火炒軟,才能做出濃郁金黃的質感,不僅耗時也相對不健康。

做法:改用南瓜泥,不需勾芡,煮勻就會產生厚度,同樣有著金黃色澤與自然甜味。南瓜泥還可以事先蒸好、壓碎、冷藏,用來增添湯頭濃度、使菜餚染色更美觀

現成醬料(沙茶、味噌、豆腐乳)

製作白菜滷滷肉燥馬鈴薯燉肉,或需要高湯提出鮮度,或需要長時間燉煮入味。

做法:在食材爆香、炒出色澤後,在加水的同時下適量沙茶醬、白味噌、豆腐乳拌勻煮開,煮熟就能上桌,吃起來也有深層的底蘊風味喔!

乾貨

無論是熬湯、燉滷、燒燴,乾貨是最方便的鮮味食材,例如乾干貝、乾香菇、乾魷魚、小魚乾、海帶、金針等等,經過濃縮,就不似肉類需要長時間燉出高湯。

做法:乾貨事先泡水,連同泡開的水一起下鍋,就能帶出鮮甜滋味,只需煮至食材皆熟即可。

藥膳

藥膳是最省力,又能做出豐盛感的做法。如果不想用市售的藥膳調理包,也可以選擇3種以上的藥膳食材。

做法:先用米酒泡開藥材,增添香氣,再根據菜式加水炒煮或煨煮,料理多了藥香,味道不單調。 

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》