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烏魚子、烏魚膘有哪些吃法?先「泡」再煮味道更鮮美!

2020/01/22
記者/盧意

烏魚子是年節最受歡迎的限定美食,不過烏魚其實全身都是寶,鮮滑嫩口的烏魚膘也很美味喔!關於烏魚子、烏魚膘的吃法總是那幾種?該怎麼料理、保存才能吃到最新鮮的大海好滋味呢?

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烏魚子怎麼料理?

先知道:需不需要去膜?

有些人覺得烏魚子不去膜會影響口感,不過表面的膜其實是包覆魚卵的卵袋膜,天然可食,所以留著一起吃也OK喔!

如何保存與退冰?

媽媽們如果要用來準備年菜,會於短期1~2個月內食用完畢,可以冰冷藏,取出直接料理;超過2個月建議冰冷凍庫,在料理的前一天放冷藏12小時,或室溫退冰2小時,千萬不要用流水退冰,會壞了口感。

怎麼處理才好吃?

烏魚子本身的風味強烈,香氣濃郁,並且具有獨特的鹹鮮,因此烹調上以凸顯原味、襯托海味為核心重點,最基礎的料理法有 5 種。這類直接品嚐烏魚子的菜式,建議都要在烹調前:

將烏魚子雙面分別浸泡米酒 5 分鐘,再將表面薄膜去除(外層薄膜會變得有些乳白色),加熱後風味會更香醇。也可以用高粱酒、紹興酒,浸泡時間縮短為各1分鐘,以免搶味。

傳統吃法會搭配蒜苗、白蘿蔔、山藥,新吃法可以佐以蘋果片、水梨片品嚐。

水煮

烏魚子放入滾水中,中火煮1分鐘,即可起鍋,靜置放涼,切片食用。從冰箱冷藏取出的烏魚子,可以直接下鍋,冷凍的則要等退冰後再烹調。

香煎

不沾鍋下少許油,大火熱鍋,放入烏魚子,用鍋鏟稍微按壓,使之均勻受熱,每10秒翻面一次,煎至烏魚子兩面出現白色微小氣泡即可。

爐烤

這也是最經典的吃法,將烏魚子泡酒、去膜後,把剩下的米酒倒至鍋內,點火,用筷子或夾子夾住烏魚子,利用酒精燃起的火焰將烏魚子烤熟,烤至酒精燃燒完畢即可。

酒烤

烤箱預熱220℃,將泡酒去膜的烏魚子平放,進烤箱,烤3~5分鐘即可切片品嚐。

酒燒

烏魚子表面擦乾後置於平底鍋內,倒入50c.c.米酒,以中火煎香,不時翻面,讓酒精慢慢燒乾,煎至雙面皆呈金黃色,使外層焦香,內裡柔軟即可。

烏魚子料理延伸

炒飯炒菜

已經切片的烏魚子不適合再回鍋加熱,不過可以切丁,用來炒菜、炒飯都很適合,最常見的例如烏魚子燒豆腐、烏魚子炒飯等等。只要記得調味輕、勿勾芡、醬汁薄,就能做出好吃的烏魚子料理,不會讓整體風味混雜,浪費了烏魚子的鮮味。

義大利麵

將烏魚子切碎,拌入白醬或橄欖油乾炒的義大利麵中,利用其中自然鹹鮮提味;或者將烏魚子碎灑在盛盤後的麵食頂端,還有裝飾的效果。

燉飯

起鍋開小火,將蒜末、紹興酒、白砂糖炒均,再放入整片烏魚子香煎,金黃上色即可起鍋,切片可以搭配燉飯品嚐;更講究些,可以在製作燉飯醬底(白醬較佳)時混入烏魚子碎末,風味更濃。

焗烤

製作蔬菜類的焗烤料理,例如花椰菜、甜椒、竹筍等等,主食材風味清淡,調配白醬時省減鹽巴,之後在烘烤完畢後,磨上烏魚子末,整體風味會提升一個檔次。

沙拉

烏魚子簡單油煎後,搭配美生菜、甜椒、南瓜、蘋果、番茄等等蔬果,淋上和風醬油、蜂蜜品嚐。

點綴提味

將烏魚子磨碎,可以點綴在任何料理上,甚至還可以搭配口感creamy的甜品,品嚐鹹甜交織的獨特風味。

PLUS 烏魚膘也好吃

烏魚全身都能吃,上下都是寶,除了烏魚本身、年節最愛的烏魚子,還有鮮美嫩口的烏魚膘可以品嚐。

烏魚膘是什麼?

烏魚膘是雄魚的精巢。由於烏魚子的經濟價值最高,價格是烏魚膘的二倍以上,一般養殖業都以養殖雌烏魚為主,因此民眾想吃到烏魚膘,都得仰賴數量稀少的野生烏魚,它也是許多老饕們不能錯過的美味。

烏魚膘怎麼料理?

烏魚膘需要經過妥善去腥,才能吃到鮮味,買回家需用流動清水沖洗2~3遍,再放入滾水中汆燙去腥(小火,火大恐會破壞質地,並且等定型了再撈起),料理時再下米酒。常見吃法如滿滿古早味的麻油炒烏魚膘、鮮辣可口的蒜苗炒烏魚膘、清香甜美的九層塔炒烏魚膘等等。

烏魚膘不能冷凍保存,只要經過解凍口感就會變差、變水、不嫩口,買回家必須冷藏,在3~5天內食用完畢。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》