過年快到了，炒米粉是春節不能少的古早味美食。近年來常常看到市面推行「100%純米米粉」，它與傳統的非純米粉（炊粉）有什麼差別呢？而且純米米粉很容易「炒斷」變得破碎不可口，該怎麼做得好吃？
市面上的米粉主要分為「傳統米粉（炊粉、水粉，區別特色見此）」及「100%純米米粉」，無論比例如何，只要非完全由米製作的都稱為炊粉，差別就在「含米量」。一般民眾普遍都有「純米比較健康」的想法，但美味相形失色；傳統米粉的原料除了白米，還會添加其他穀物，使口感Q彈柔韌。
用同樣食材做出的純米米粉（圖左）、傳統米粉（圖右）。
純米製的米粉，質地易碎，拌炒時非常容易斷裂，需要特別注意。快把料理小撇步學起來，一樣能炒得香Q美味又不油膩！
做法：米粉先燙煮、燜熟。爆香佐料、依序炒香後，放入米粉拌勻，同炒至上色入味。
特色：米粉燙燜過，口感會更Q；香氣較濃郁，不會被水煮揮發。
做法：米粉簡單過水瀝乾。將所有佐料依序下鍋炒熟，加足量的水煨煮，最後起鍋前，直接下米粉炒勻。
特色：香氣較薄，吃起來較淡，應於料理的最後下鍋，才能保持口感佳、不碎裂。
這次請到〈大口老師的走跳學堂〉教大家兩種炒米粉的做法，想吃傳統或純米米粉都OK！
鍋內下少許油，下油蔥酥、蒜末爆香，炒到蒜末有些變深上色（炒太久會苦，不要炒到焦色），取出備用。
起一鍋滾水，下少許油（避免沾黏）、鹽巴（可以使米粉不會吃進太多水，口感更Q），放入米粉煮約1分鐘，立刻盛起，上蓋燜住。
步驟1同鍋，補下少許油，下蝦米，用冷油煸炒，油熱發出滋滋聲，表示蝦米炒軟了，即可下香菇絲、絞肉絲、南瓜絲、泡香菇水。
煮至南瓜微軟後，下高麗菜，倒入醬油，炒至高麗菜微軟，逼出甜味。
高麗菜和南瓜的天然甜味讓米粉更好吃，不需要放雞粉或糖。
放入燜過的米粉，用剪刀隨意剪個幾刀，將米粉拌勻，拌入步驟1蒜末、油蔥酥、白胡椒粉、香菜，關火炒勻即可起鍋。
純米米粉不用先煮過，直接過水（沖濕就好，不要浸泡），瀝乾備用。
起鍋下油，放入蒜末、油蔥酥、香菇、蝦米爆香，接著下肉絲、南瓜、高麗菜、泡香菇水，加水3～4碗，最後倒入醬油。
湯汁煮滾，食材皆熟，且高麗菜煨軟後，再放入米粉拌約2～3分鐘，稍微收汁，即可關火，下白胡椒粉、香菜拌勻，起鍋。
※本食譜、影像內容經《大口老師的走跳學堂──就是愛在家煮》授權，未經授權不得轉載※
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