編按：懂得品味咖啡的人，想要沖出一杯好咖啡，除了了解「決定咖啡風味的6大法則」以及「萃取實作」後，接下來可以經由「杯測」實際挑戰味道的控制，煮出你最喜歡的風味。
味道控制的目標是要自己也覺得好喝？配合店裡目標客層的喜好？或者是以流行的味道作為追求重心呢？其實你只要按照自己的想法決定味道的方向，並且努力接近那個味道即可。
在決定味道之前，不斷地改變條件反覆萃取，也能磨練自己的技術，訓練味覺。在這個階段，最重要的就是一定要留下杯測紀錄。
喝手沖咖啡時，若只是大略感覺「酸味有點強」、「有澀味」等等的話，你的咖啡萃取技術不會進步。
杯測是咖啡味道的最後一道檢查關卡，根據杯測的味道，檢討在每種條件下萃取的優缺點（在意的地方），客觀檢驗下一次萃取的哪個要素要做什麼樣的改變，才能夠愈來愈靠近自己理想中的味道。
杯測有幾種方式，以下要介紹的是不使用萃取工具進行測試的日本精品咖啡協會（SCAJ）杯測法，以及使用萃取工具比較實際萃取液的巴哈咖啡館杯測法。
杯測背後有各式各樣的歷史背景，過去的主流是巴西杯測法，找出咖啡豆的缺點扣分，屬於消極杯測法。後來精品咖啡登場，高品質的咖啡豆也愈來愈多，因此杯測自然而然變成找出優點的積極杯測法。
不同國家與文化對於味道的評價傾向也不同。歐美傾向追求「香氣」，日本則傾向追求「味道」。這裡介紹的是日本精品咖啡協會採用的SCAJ杯測法。
這種杯測法少了對咖啡味道影響至深的苦味評價，顯得有些美中不足。
準備杯測要用的物品：裝著烘焙豆磨成的咖啡粉（10公克）的玻璃杯、杯測杓、裝著洗湯匙用水的玻璃杯、丟棄咖啡液用的杯子、熱開水。
嗅聞注入熱水之前的咖啡粉香氣（乾香氣）。
在玻璃杯裡倒入180c.c.的熱水（約95℃）。
悶蒸3分鐘。表面的粉崩塌之後，封存在裡面的香氣一口氣湧上來。
把玻璃杯靠近鼻子，檢查溼香氣。
用杯測杓去除表面的泡沫。
用杯測杓舀起咖啡液，用力吸入口中。
此時稍微張開嘴巴吸入空氣，讓咖啡液霧化、氣味分子汽化，再以鼻腔後側去感覺。
首先確認烘焙狀態與香氣，此外還要針對風味、後味印象強弱、酸味品質、含在口中的質感、杯子的乾淨程度、甜味、協調性（均衡性）、綜合評價等八項給分。每一個項目的滿分都是八分。
而我想要推薦給本篇讀者的，是以巴哈咖啡館杯測法測試一般濾紙濾杯手沖咖啡。
1.首先是將新的生豆樣本進行中焙、中粗磨。
2.在兩個玻璃杯裡各放入10公克的咖啡粉之後，倒入180c.c.的熱開水。
3.接著以日本精品咖啡協會的方式進行一般杯測。
4.然後將生豆依照店內販售的烘焙度烘焙、分別研磨成適當的粗細。
5.以一般濾紙濾杯手沖方式萃取，再把咖啡液倒入杯中，以杯測杓進行杯測。
使用萃取出來的咖啡液進行杯測的好處，就是能親自動手萃取，而萃取液的味道控制也很重要。改變六大要素的條件、改變萃取工具並留下杯測紀錄，就能夠親眼看到味道控制會如何改變風味，以及自身味覺的變化等。
準備巴哈咖啡館杯測用的物品：裝著現煮咖啡的杯子、杯測杓、裝著洗湯匙用水的玻璃杯、吐掉咖啡液用的杯子。
用杯測杓舀起杯中的現煮咖啡液，觀察液體顏色。此時最好也觀察液體狀態並做紀錄。
用杯測杓舀起咖啡液，用力吸入口中。此時稍微張開嘴巴吸入空氣，讓咖啡液霧化、氣味分子汽化，再用鼻腔後側去感覺。
進行多種咖啡的杯測時，要把口中的咖啡吐掉，以清水洗淨杯測杓，再測試其他咖啡。
以下提供「簡單杯測評價表」，希望大家可以活用這個表格，持續記錄自己的杯測結果。這將是你深入咖啡世界，學會味道控制的重要武器。
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