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精製鹽、天日鹽、岩鹽、湖鹽...平常吃的食用鹽,誰比較健康?

2020/05/16
示範/金銀淑、張真起 資料提供/時報出版 圖/pixabay

這是一個害怕鹽的世代,WHO建議每日攝取鹽量為5g,媒體不斷報導著低鹽飲食的必要性,說明攝取太多鈉會造成的後果,然而飲食習慣超出規範整整一倍的日本,卻是全球最長壽的國家!

其實一味減鹽不會讓你更健康,事實上如果你攝取的鹽分不夠多,身體就無法留住水,重要的是找回身體的「鹹平衡」!

迷思:低鈉鹽比較健康?

鹹味雖一樣,但卻出現了號稱「健康食鹽」,也就是減少鈉含量的鹽巴。仔細查看其成分,減少了氯化鈉,添加了氯化鉀 KCI,但鉀過量卻會比鈉還危險鈉會吸水,使血壓升高,而鉀則會透過尿液將鈉排出,使血壓降低。

大家都知道,高血壓患者要攝取含有大量鉀含量的水果或蔬菜,但鉀若是過量,就可能引起肌肉麻痺、胸痛、心律不整或呼吸困難等症狀,甚至高血鉀症嚴重時,會造成心臟停止,事實上氯化鉀也會用於執行死刑。

在美國與澳洲等地,會在低鈉鹽產品中標示著其副作用,食藥處也標示著「小心健康上的副作用」的廣告文宣作為使用指南。氯化鉀鹽巴不僅有著健康問題,因帶有苦味,所以添加在食物裡也沒什麼味道。食鹽中若只單看鈉的片面影響,就可能產生令人意想不到的結果。其實所有物質,都具有其藥性與毒性, 因此無論是鈉或鉀,若是取其一來單獨進行分析,根據觀點的不同,可以成為天使也可以成為惡魔。

鹽是任何事物都無法替代的

鹽是任何事物都無法替代的,我們需要鹽,需要氯化鈉,若是無視鹽的作用,還用其他物質去代替是行不通的,因為只帶有氯和鈉的氯化鈉才能發揮其作用。鹽是消化液和電解質的主要原料,也是細胞和組織的重要組成成分。用其他物質替代鈉並攝取少量,看似好像很健康,但站在身體的立場來看,卻不盡 然,因為鹽是生存的必需品,身體會用盡所有方法,只為了去補 充所需的量,最後因為其他東西而造成過食。

什麼樣的鹽巴才是好的鹽巴?

市面上已上市的鹽巴種類相當多,對於要選擇哪一種其實會感到很混亂。有標榜著自然純淨,強調天然製造的鹽巴,也有添加了特定的食品或萃取物的機能性鹽巴,全部都能產生鹹味,但吃起來其實有著微妙的差異,而且用途和效果也有著小小的不同。然而我們會攝取鹽巴最大的原因就是為了鹹味,並非甜味或酸味,因此為了能讓食物的味道能夠完整帶出,就需要乾淨單純的鹹味。

鹽巴根據加工方式的不同,可以分為幾個種類。千日鹽、精製鹽、岩鹽、純鹽和竹鹽等,是我們生活中容易取得的鹽。

人類長久下來配合著自然環境,透過各種方式取得鹽巴,例如藉由湖鹽、岩鹽萃取出鹽巴,或是在澳洲或法國某部分地區,會利用大規模的千日鹽的方式取得鹽。

越南的鹽沼。

依據氣候或飲食文化的不同,各地會發展出不同的鹽巴種類,所以實在無法說哪一種鹽更好或更壞。每個地區特有的風土民情所產出的微量粒子,都各自擁有著不同的光澤與味道,而且每種粒子的粗細不同,滲透到材料中所影響的程度也會不 同,使用時會讓食物有著不同的風味。因此從事料理的人,會購 入各式各鹽的鹽巴,並選擇相對應的用途使用。

除了將鹽添加於飲食中,若是為了健康要額外攝取,就有必要好好進行挑選。愈乾淨的鹽和水愈好,去除雜質後乾淨單純的鹽,會比礦物質多或含有特殊成分的鹽還來得好。健康的人不會有什麼大問題,但不健康的人,因為吸收力不好,鹽巴的種類不同,就會受到很大的影響。若是吃下沒有完全去除雜質的鹽,身體為了過濾掉鹽以外的東西,就會喝下大量的水,便會造成吸收的困難。

另外,依照體質、氣質和個人的狀態,在攝取鹽巴前有件事情必須先完成。肝膽虛弱導致身體緊繃、腸胃虛弱或因為體寒吸收力不好的人,因為無法正常吸收鹽分,所以要先考慮到先後順序再吃。

容易取得的鹽巴種類

天日鹽

天日鹽是將海水圍成鹽田,透過風和陽光蒸發其水分後產生的鹽。它的結晶呈現六面體,顆粒很粗大,裡面含有鈣、鉀、 鎂和鋅等無機物成分,由於鹵水未完全去除,因而帶有苦味。雖然原本被歸類於礦物,但從2008年開始就被認證為食鹽。

根據鹽田的衛生狀況、保存和管理不同,品質上因此產生了相當大的差異。如果是食用的用途,就必須選擇完全除去鹵水的天日鹽。 若是用了沒有完全去除鹵水的鹽巴去釀醬或醃泡菜,就很容易又稀又爛,還會有苦味。5 年以上又完全去除鹵水的天日鹽,光澤會呈現白色,味道非常純淨,抓在手上時也不會黏手,摸起來不軟不硬。韓國的西海岸海埔地,就聚集了許多的鹽田,在陽光最好又沒有濕氣的5∼6月裡所出產的鹽可稱得上最佳品質。

精製鹽

精製鹽是淨化海水後,透過離子交換膜,只讓氯化鈉可以通過,接著在真空蒸發管內利用高溫蒸氣所產出的鹽。在這個過程中,雜質會被除去,除了氯化鈉之外的其他礦物質幾乎也都會消失,鹽度均一,是安全的鹽。

有人將精製鹽稱為化學鹽和機械鹽,並主張絕對不能拿來食用,甚至因為是不含礦物質的鹽,竟被詆毀成像是劇毒般的東西。化學鹽這個名稱,乍聽之下感覺就像是在實驗室之類地方被人為製造出來的鹽,但卻並非如此,被誤以為是化學鹽巴的精製鹽,其實也是利用海水產生出來的鹽。設備上看來像是機械和化學式,然而裡面所發生的所有事,都是天然的過程。

因為環境汙染嚴重,連帶的,許多有毒物質都流向了大海, 海洋汙染也更加惡化,因此為了取得乾淨的鹽巴,就需要新的加工方法。

市面上流通的餅乾、麵包和其他加工食品大部分都是用精製鹽製成。法律規定只有精製鹽可以用於食品中,不過從2008年開始,天日鹽也可以用在加工食品上。對於60歲以上的家庭主婦來說,大家都知道要用精製鹽來釀醬。鹽度一致又乾淨,主要會用來釀醬或醃製白泡菜和水蘿蔔泡菜。

再製鹽

用淨化水或海水先溶化原料鹽後過濾,經過再結晶和脫水所產出的鹽,可以想成是去除天日鹽中某部分的雜質。常常被稱為花鹽,許多餐廳和家庭中都會使用。

岩鹽

在全世界所生產的鹽巴中,就占了三分之二以上,是最常見的鹽巴。數百萬年前海水蒸發而成,就像煤礦般需要進行開採, 或是將含有鹽的土加入水溶解後再萃取出來。從南美洲到美國、 英國、德國和中國等許多國家都有生產岩鹽。根據每個地方的地質不同,會有白色、青色和紅色等各種顏色,每個地區的品質也有很大的落差。

湖鹽

因為古代海陸的地殼變動產生了鹽湖,經過長時間的水分蒸發後,在只剩下鹽的湖水中所產生的鹽巴。湖鹽也是透過天然乾燥所結晶的鹽,再進行加工販售,安地斯湖鹽和印加鹽都很有名。

純鹽

將精製鹽利用高溫的熱處理煮沸熔解,去除其雜質後的鹽巴。鹽巴在至少850°C以上時,就會熔融並液化,若是超過1300°C 就會汽化。在一般家中,就算想要將鹽巴用高溫烘烤, 但也很難超過300°C,這樣的溫度很難去除雜質,只會出現水分蒸發的效果。熔融溫度愈高,還原能力就愈高,抗氧化能力也會增強。純鹽在1000°C以上的高溫中進行一段時間的加熱,會使有毒氣體汽化並將其排出,而殘留的雜質就會向下沉澱,上方的部分經過冷卻分離後,會粉碎透明的上部分後再使用。去除了重金屬、無機礦物質和雜質,是屬於純度相當高的鹽巴。細微的粒子進入到體內後,就會馬上產生電離作用,因此吸收相當快,滲透到其他物質或組織中並結合出的能量很優秀,會快速的出現效果。

竹鹽

在竹子內放入天日鹽,再用黃土堵住口,利用800°C以上的高溫進行烘烤後所得到的鹽巴。尤其是9次竹鹽,在進行最後第9次時,會在超過 1300°C 的高溫中會融化變成液體型態。 高溫烘烤會使雜質汽化並將純度提升到最大值。在這個過程中,將雜質去除,黃土和竹子的成分也一起融入,不只會有單純的鹹味,還會產生竹子特有的味道和香氣。竹子中的天然硫磺成分、 松木、黃土和鐵爐的各種成分會融為一體,轉變成一種新的物質。

從第1∼2次的烘烤到第9次,色澤和品質都會有所差異。若是用高品質的竹鹽來調味湯或菜餚,就算不加其他調味料,也可以豐富料理的味道,散發出風味。竹鹽有顆粒與粉末兩種狀態,可以直接含在口水融化,或是也可以加入水中後再喝下。若是製成竹鹽水,可以將其使用在料理、漱口、沐浴、皮膚和頭皮管理方面,具有多功能用途。

天然鹽巴是真的鹽巴嗎?

在為了健康,認為必須選擇好鹽巴的人之中,其實也有一些關於鹽巴中的礦物質的爭議,對此衍伸出了天日鹽和精製鹽的爭論。

天日鹽 VS. 精製鹽

主張一定要選擇天日鹽的人,強調天日鹽是天然鹽巴,而精製鹽是在工廠內製造出來的機械鹽,反而對健康有害。而且,順應自然的天日鹽因為是天然鹽巴,含有許多有益的礦物質,對健康非常好,但精製鹽卻只有氯化鈉,對身體會造成危害。甚至有些極端的主張指稱,到目前為主所有和鹽相關的研究中,都是因為使用了精製鹽,才會出現不好的結果,精製鹽會威脅人的健康,絕對不能食用。擁護竹鹽的一派也是因為這些類似的理由。

純淨的鹽結晶

真的是這樣嗎?若是依照這樣的理論,就表示說氯化鈉是個不好的東西,那麼代表鹽巴也不好。天日鹽中除了氯化鈉,還夾雜著其他成分,所以要花上幾年去除鹵水,才能變成乾淨的鹽巴,去除的時間愈長,愈能賣到高價,是鹽巴中的名牌。去除鹵水的鹽巴,少了特有的苦味,會產生乾淨的鹹味。既然覺得天日鹽中的礦物很重要,那真的有必要耗費長時間除去鹵水嗎? 天日鹽中除了氯化鈉之外,還含有硫酸鎂、鉀及微量的多種元素,其中鎂是鹵水的主要成分,能夠凝結蛋白質,被用於豆腐的製作上。

精製鹽並不是在實驗室內所生產的人工化合物,是將海水過濾並提煉後所得到的鹽。若是依照那些支持天然鹽巴的人的主張,礦物質既然如此重要,那就沒必要吃鹽了。天日鹽中的礦物質,從我們平常所實用的穀食和水果等中,都可以充分攝取到,沒必要透過鹽巴去獲得,即便真的有這個必要,原本裡面就 非常少量,若要藉由鹽巴去攝取,就必須吃到非常大量的鹽。我們從鹽巴中必須要獲得且最重要的礦物質,是其他物質都無法替代的鈉和鹽素,也就是氯化鈉。

鹽巴的攝取與價值

1938年《東亞日報》曾經刊登過「人的體內不能沒有鹽, 即便現在身體很健康,若要繼續維持健康,就要時常攝取食鹽」,還提到有錢人的兒子跟女兒吃再多的山珍海味,身體卻總是虛弱,就是因為鹽巴不足的關係,曾經鹽巴的消費與生產是那麼輝煌,真的是恍如隔世。

在日本和法國等其他國家,會依據味道和用途選擇各種不同的鹽。不論是否有標示出礦物質含量,或是探究對健康好或不好,他們認為每種鹽巴的特性和用法才是最重要的。在主要使用精製鹽而非天日鹽的日本,介紹鹽巴時並不會提到礦物質、天然、純淨等會對消費者造成混亂的用詞。

鹽巴的種類、粒子模樣及大小等不同,都會產生奇妙的味道差異。就像我們會在湯、醃白菜、炒類料理、涼拌菜等使用一點點不同的鹽;食品公司也會選擇別的鹽,撒在餅乾上大顆粒子的鹽、爆米花的鹽、冰淇淋上的鹽等,都是屬於不同的鹽。從事農產物相關的跨國企業嘉吉,在收到鹽巴訂單後,會為其量身訂做,就是為了味道和風味。

法國天然灰鹽Guerande Salt

若是天日鹽可以帶給消費者多樣又豐富的味道,那就可以藉由獨特的飲食文化發展一直延續下去。聞名於全世界的法國Guerande鹽巴,並不是因為含有豐富礦物質,被認為是健康鹽巴才如此有名,是因為雖然曾經瀕臨消失的危機,在體認到鹽田的生態文化價值後,加以復原並提高其品牌價值,現在才得以揚名世界。探究這個鹽巴是天然或加工,又含有多少礦物質,不過只是一種消耗性的論爭。要攝取營養,並不是光喝水就可以,水和鹽巴也並不營養,而是幫助溶化、分解、調節和輸送營養,扮演著調解者的角色。

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關於本書

這是一個害怕鹽的世代,WHO建議每日攝取鹽量為5g,然而飲食習慣超出規範整整一倍的日本,卻是全球最長壽的國家!

媒體不斷報導著低鹽飲食的必要性,但……「為什麼明明吃得很清淡,還是有各種疾病纏身呢?」

一味減鹽不會讓你更健康!找回身體的鹹平衡!

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》