油鍋大火快炒兩三下，料理美味又噴香，不過當油鍋中飄出「陣陣白煙」可就得特別當心了，這可能代表著油已經到了「發煙點」，絕對不是個炒菜好時機！
什麼是油的發煙點？營養師夏子雯指出：「發煙點是指油加熱後，開始冒煙的最低溫度。」她進一步解釋，油的主要成份是三酸甘油酯，加熱的過程中會分解成甘油與游離脂肪酸，持續加熱脂肪酸會氧化變質、並揮發到空氣中，產生致癌物質，也就是民眾務必特別小心，避免油在烹調過程中達到發煙點。
烹調方式百百種，煎煮炒炸溫度各有不同，夏子雯建議民眾依照自己的需求「找溫度」，市面上油品大多會在瓶身上，直接標示出發煙點溫度，也可以直接上網查詢各類油品基本發煙點，雖然數值上可能有些許落差，依然可以當作參考數值。
看更多>>>好油？壞油？正確用油才是關鍵！
當炒菜油鍋如圖中冒出白煙，可就不是絕佳烹調時機。（圖／記者胡琪俐攝）
夏子雯舉例，像是涼拌、水煮、燉煮、滷、蒸等小於120度「低溫烹調」，可以選用亞麻仁油、紅花籽油、未精煉的芥花油、未精煉的葵花籽油；水炒、燒烤等溫度介於120到160度「中溫烹調」，則可選用葡萄籽油、花生油、橄欖油、芝麻油、大豆沙拉油，而煎、炒、油炸等超過160度「高溫烹調」，苦茶油、玄米油、精煉的葵花籽油、精煉的芥花油都是不錯選擇。
既然各種類油品有不同發煙點，那廚房中只需準備一瓶「發煙點最高的油」就萬無一失？夏子雯認為：「這樣是一個比較偷懶的方式，真的要偷吃步的話可以這樣做，但每一種油品的營養素不同，還是盡量多方攝取比較好。」因此，建議家中至少準備3種發煙點不同的油品。
針對三餐老是在外的「外食族」，夏子雯則建議家中應該要多選擇苦茶油、玄米油，她說明：「餐廳用油很多都是大豆沙拉油，多元不飽和脂肪酸含量較高，一旦Omega-6攝取比較多，容易導致身體慢性發炎，原本Omega-3跟Omega-6應該要1比1，可是現在因為外食Omega-6吃太多，比例就容易失衡。」
有關油品挑選大小事，請點開上方影片，由營養師夏子雯（臉書搜尋：夏子雯-貼近你生活的營養師）詳細解說！
不用抽 不用搶 現在用APP看新聞 保證天天中獎 點我下載APP 按我看活動辦法
分類：
食譜自由配粉絲團
