挑選新鮮全魚時，首先即從魚的外觀看起，包括魚身、魚眼、魚鱗及魚腮，魚身外觀看來帶有光澤，魚的鱗片看來完整、緊貼魚身不易脫落，眼球需黑白分明、微凸且呈現透明狀，魚鰓外觀呈現鮮紅色。
用眼睛看過，確認魚身、魚鱗、魚眼及魚腮合格後，接續再用手摸魚腹，新鮮魚摸來，肉質一定是結實帶有彈性，且帶有少許黏稠感。
而長年販售海魚的吳建力也提醒，新鮮的魚，魚骨、魚肉一定不會分離，若挑選的魚已去除內臟，則可翻開檢查魚腹內部，若看得到魚刺，即表示魚已放置很多天、已不新鮮。
以過年常見的白鯧來說，購買白鯧時，可再看過其肛門位置，肛門為白色，則表新鮮，若肛門為紅色、紫色或向外凸，則不新鮮。
蘇育弘則提到，若是到市場採購鱸魚，因活鱸魚生命力旺盛，為了怕鱸魚亂跳，所以頭跟尾巴處都會綁上紅線，只要看到綁紅線的鱸魚，大多是活鱸魚。
若購買的是魚片或魚塊，已看不到魚外觀，則可從魚皮下與魚肉間的「血合肉」處加以檢查，血合肉處需為鮮紅色，才是新鮮的魚。
現有不肖商人，在已腐敗、死去的魚身上加料，利用化學原料或投機方式，讓魚眼、魚身看來光亮，且魚身還活跳狀，蘇育弘則表示，除了上述檢驗魚貨的標準外，一定要用記得用鼻子聞魚肉，若帶有奇怪的化學味，或相當重的魚腥味，即不要購買。
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