走一趟賣場、超市，不難發現食用油的種類琳瑯滿目，讓人眼花撩亂，價格更是相差百元以上！到底該吃那一種，對健康最有益？
植物性食用油主要含有不飽和脂肪酸，對防止心血管疾病有益，而且植物油中還另外含有特殊脂肪酸，人體無法自行合成，只能從食物中獲取，在營養學上稱為「必需脂肪酸」，可以加強微血管及細胞膜的結構、降低血液中的膽固醇。
植物性食用油容易在高溫下，產生對人體不健康、較不穩定的自由基，所以較適合低溫、涼拌的烹調方式。要注意的是，椰子油、棕櫚油和植物奶油這三種植物性食用油，反而含有較高的飽和脂肪酸，和一般植物性食用油的脂肪酸結構不同，與動物性食用油較相似。
大多數的動物性食用油含有較多的飽和脂肪酸，但內含的「必需脂肪酸」卻較少。飽和脂肪酸會增加人體內壞的膽固醇，可能增加罹患心血管疾病風險。通常在日常生活中，人體也可以透過吃肉、蛋、全脂奶等食物中攝取飽和脂肪酸。
動物性油脂在常溫下為固態，穩定性高、不易變質，耐高溫烹調，若是油煎、油炸，較不容易氧化或產生自由基。
營養師表示，沒有什麼油是最好的，應去了解每種油的特性及自己的身體狀況，再挑選出適合自己的食用油。
人體可以從食用油中攝取所需脂肪酸或其他維生素等營養，其中，不飽和脂肪酸應比飽和脂肪酸多一點，若是平日愛吃含有飽和脂肪酸的食物如紅肉、糕餅等，建議選擇植物性食用油。
其次，再依照個人的生活習慣及喜好的烹調方法，選擇合適的食用油。每一種食用油的冒煙點（油開始產生煙的最低溫度）不同，只要超過其冒煙點，就會釋放出對人體有害的自由基，所以不同的烹調方式要選用不同的食用油。
若要高溫油炸，除了穩定的動物性食用油外，也可選冒煙點在攝氏200度以上的花生油、茶油等植物性食用油。
現代人的食物多樣化，一般家庭應該準備至少2∼3種不同冒煙點的食用油，另外，也盡量多種不同成分的食用油換著吃，較能從食用油中攝取不同的營養。
若是用完一罐花生油，就可換成一瓶同樣冒煙點在攝氏200度上下的茶油或純淨橄欖油。另外，像是涼拌或炒青菜，選擇冒煙點在攝氏150度上下的食用油較適合。
食用油依製油方式不同，有不同等級之分，大多都會依照油籽的油分含量選擇製程，通常以冷壓（搾壓）和溶劑萃油為主，第一道或初搾（virgin）的冷壓油品質是最好的，最差的等級是將搾壓過的油加入化學劑進行脫酸、脫色、脫臭後，製成精製油（refined），再混入其他食用油品，可降低製油成本。
市面上另有不少「植物性調合油」，大多是將兩種等級不同但同成分的植物性食用油或是將兩種不同成分的植物性食用油混合而成。提煉過程會加入抗氧化劑防止油脂氧化、敗壞，購買時可查看保存期限。營養師王凌茵建議，盡量挑選不要超過1年保存期的油較佳。
現代人外食機會多，食用油的用量也相對較少，除非是常下廚或用量頻繁，否則盡量購買小包裝的食用油，才能在最短的時間內食用完畢，進而減少食用油變質的機率。
保存時，也要蓋好蓋子，置放於陰涼乾燥處。要注意的是，千萬不要放在瓦斯爐旁或流理台下方處，容易使食用油變質。
延伸閱讀：
►好油？壞油？正確用油才是關鍵！
►維持風味不變質！橄欖油保存的 4 個技巧
►一次認識！9 種廚房常見油品，這樣使用才正確！
►黑麻油、白麻油怎麼料理最對味？麻油小知識一次了解！
不用抽 不用搶 現在用APP看新聞 保證天天中獎 點我下載APP 按我看活動辦法
食譜自由配粉絲團
