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皮蛋的獨特味,靠這招就能去除?

2019/04/18
示範/徐仲、賴重光、黃興隆、謝君藝
皮蛋的獨特味,靠這招就能去除?

皮蛋美味解碼

蛋白松花結晶

琥珀色蛋白帶有松花結晶,是蛋白質分解為胺基酸後自然形成的結晶物,因此有人形容皮蛋是「琥珀色的藝術品」。

蛋黃凝膠

蛋白質被鹼分解,使其重組產生凝膠化,蛋黃變成墨綠色彈性固體及如糖心蛋般凝膠膏狀。羅東鎮農會總幹事黃智庸形容「膏狀蛋黃如蟹膏般美味」。

製程學問
1

挑選新鮮鴨蛋,放入鹼性浸漬液浸泡約30天,恆溫控管使其熟成,由酸性食物變成PH值約9.5、可常溫保存的鹼性加工食品。各家浸漬液配方不同,以羅東農會來說,是加入茶汁、鹽、鹼性劑、改良之鐵劑配方。

2

皮蛋浸漬熟成後,撈起經洗蛋機清洗、風乾。

3

人工篩選皮蛋,分級包裝。篩選時以手敲打皮蛋,若有ㄉㄨㄞ ㄉㄨㄞ帶彈性的震動手感,即表示凝結完成,品質較佳。

主廚教撇步

去除掉皮蛋的獨特味道


其實只要透過滾水煮7~8分鐘或放進電鍋蒸5分鐘即可,如此不但味道變淡,蛋心熟透後也比較方便切割。另外就是利用大蒜、九層塔等氣味強的食材,或是口味重的醬料一塊烹煮,如三杯、糖醋、泰式酸辣等做法。

剝出漂亮的皮蛋

依上述做法後,將剛煮熟熱呼呼的皮蛋,先敲個兩、三下讓表面出現裂痕,接著快速放入冰水中冰鎮,蛋殼就可以很輕鬆剝下,保持光滑剔透的皮蛋表面,冰鎮也可保持皮蛋的彈性呢!

切出完美皮蛋

皮蛋彈性更勝一般白煮蛋,所以在切皮蛋時,若是刀子不夠銳利,就容易切得歪七扭八,蛋皮與蛋心分離。主廚建議可效法老阿嬤的做法,利用裁縫線,一端綁住可固定的地方,另一端則可繞住皮蛋,最後再往前方一拉,就可分割出平整的皮蛋。

注意!請在 2 小時內食用完畢

很多人都誤以為皮蛋這類醃製食品不易變壞,但其實皮蛋要是有裂縫,放個一天就會開始發臭、變質,所以剝殼後,就必須盡快在2小時內食用。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》