將數塊雞胸骨、豬大骨加水淹過,以中火煮沸後轉小火慢燉約90分鐘即成湯底。料理湯品時,再視需求加入適量的鹽調味即可。
排骨洗淨切成約3公分大小塊狀,加米酒、醬油、砂糖、白胡椒、鹽醃約30分鐘後均勻裹上地瓜粉。
芋頭洗淨去皮,亦切成約3公分大小塊狀,接著入油鍋中,以慢火炸至表面呈現金黃薄層,約5∼8分鐘撈起。排骨同樣放入剛才的油鍋,以中火炸至表面呈金黃色,約5分鐘。
起油鍋,以蔥段、薑片、蒜仁爆香,加雞高湯與奶水,開大火煮沸。
常用於港式料理中的奶水,或稱「淡奶」,奶香味較鮮奶濃郁,生鮮賣場皆可購得。可用全脂鮮奶代替。
取砂鍋放入排骨、芋頭塊,並倒入步驟3的高湯,加蓋後以小火持續煮約10分鐘即可。
事先熬煮的高湯及炸過的排骨與芋頭塊,都可縮短煲湯所需時間。起鍋前,可用筷子輕戳穿過芋頭,芋頭表面略成酥散,即可確認芋頭已熟透。
香港人愛以喝湯方式來養生,尤其入秋後更以煲湯來為過冬做準備。煲湯,又被稱做「老火湯」,加入豐富的食材與適當的藥材慢火煨出精華,湯底的甘香濃郁是最大特色,偶爾也加入白菜解湯鍋中的油膩感,期間動輒花上四至八小時熬製更是常見,居家簡易煲湯則可用燜鍋來燉較省時。
建議可以先行熬煮大鍋的雞高湯或老母雞湯冷藏儲存,方便做為日後各式煲湯變化的湯底,不但健康,亦可省去不少時間;居家料理想要節省時間跟力氣,也能用市售的雞湯塊來做高湯。
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