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極品東坡肉

2019/01/15
示範/孫正源
極品東坡肉
食材(10 人份)
冬瓜300克
三層肉600克
三星蔥適量
薑適量
蒜頭適量
辣椒適量
香菜少許
調味料
醬油150c.c.
糖30克
米酒30c.c.

擁有將近40年辦桌經驗的總舖師孫正源說,這道【極品東坡肉】是運用客家的冬瓜封做法,以辛香料提出肉質原味,採新式冷滷方式讓大塊肉也能均勻入味,吃得到軟Q帶勁的口感,有令人吮指的風味。且因為東坡肉必須清洗、燙過再炸過,再加入能吸附油質又能釋放清甜原味的冬瓜,工序複雜讓這道東坡肉的美味頗富盛名。

1

將三層肉切成長寬約20公分的塊狀,待水煮滾後汆燙至變色後起鍋。

三層肉也可請攤商幫忙切塊。

2

汆燙過的豬肉、蔥、薑和蒜皆洗淨,薑拍碎、蒜頭去皮,冬瓜去皮切塊備用。

3

起一熱油鍋,油溫約攝氏200度,把蔥、薑、蒜下鍋炸約30秒後起鍋。

三星蔥可用一般蔥取代,但建議用冰過的隔夜蔥,甜度較高、無蔥嗆味。

4

再把豬肉下同一油鍋炸約5分鐘,直到皮的部分變成金黃色即可起鍋。

5

起一鍋水約1,000c.c.,將香菜以外的所有食材和調味料一起下鍋,煮滾後以小火燜煮40分鐘後,再關火燜約3小時,即可起鍋,盛盤後放上香菜就完成了。

上桌前再煮滾一次後食用,風味更佳。

東坡肉的菜名小故事

相傳宋朝文人蘇東坡在杭州擔任刺史時,因用心治理西湖,讓當地老百姓無須擔心乾旱及水患。民眾為感念蘇東坡,過年時送來許多豬肉、酒與農產品,蘇東坡收下豬肉後,命人將其切成方塊且燜煮成紅燒肉,再送還給各家一塊,讓大家好過年,老百姓便將這塊蘇東坡送的肉稱為「東坡肉」。

說「東坡肉」是江浙菜中的一絕,一點也不為過!東坡肉的食材與做法看似簡單,但要能烹調出風味絕佳、令人口齒留香,考驗著控制火候的真功夫,「細火慢燜香入味,火候足時它自香」就是關鍵秘訣。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》