取香菇泡水約20分鐘。將烏骨雞與豬腳分別沖水清洗。
泡水可讓乾香菇釋放出原有的鮮甜美味,只要將乾香菇先用水快速沖洗過後,放入水中浸泡,讓乾香菇自然吸飽水分,約20分鐘即可,浸泡的時間太長反而會使香菇的鮮甜味變淡。
烏骨雞與豬腳分別入沸水穿汆燙至表皮變色,徹底去除雜質與血水後,撈起瀝乾備用。
杏鮑菇、鮑魚菇、香菇、皇菇沖水清洗,切成片狀。
皇菇又名白靈菇,口感上肉質細緻、味道鮮美。
起油鍋,將洗淨切片的菇類放入油鍋中,略炸約30秒撈起,再放入滾水中汆燙去油,撈起瀝乾備用。
先將菇類過油炸,不但可以先利用短暫的高溫逼出菇類的香氣,更能讓菇類在燉湯的過程中保留原有的口感。
將紅蘿蔔洗淨削皮對切後,入鍋蒸20分鐘,至紅蘿蔔變軟。
取出蒸好的紅蘿蔔置入果汁機中攪成泥狀。
蒸得熟透的紅蘿蔔,亦可用鐵湯匙輕鬆壓成泥狀。
取鍋,放入烏骨雞、豬腳,加水至淹過食材,再加入紅蘿蔔泥、蓋上鍋蓋開火煮至沸騰,接著轉小火熬煮約90分鐘。
取濾網將紅蘿蔔泥過濾掉,取出「黃湯」湯底。說技巧蒸得熟透的紅蘿蔔,亦可用鐵湯匙輕鬆壓成泥狀。
精燉到一定程度的紅蘿蔔泥,湯中會呈現金黃色而非原有的紅,更是做為湯底的精華之一。
將烏骨雞、豬腳、黃湯、杏鮑菇、鮑魚菇、香菇、皇菇一同放入鍋中,開火煮至沸騰後,加入糖與鹽巴,轉小火蓋上鍋蓋續熬半小時。
此步驟可加入蟲草花一起熬煮。
青江菜洗淨對切,水煮沸後加入青江菜,汆燙約30秒撈起瀝乾,圍繞著鍋邊擺飾就完成了。
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