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玉子燒

示範/渡邊正紀 2017/06/03 10:00

食材
土雞蛋全蛋蛋液150g
橄欖油適量
調味料
柴魚粉0.5g
薄口醬油3g
砂糖6g
鹽0.1g

蛋液、柴魚粉、薄口醬油、砂糖、鹽、水50c.c.均勻混合,用篩網過濾1次備用。

玉子燒鍋底抹適量橄欖油,倒入第一層蛋液約30g,中火煎約20秒,蛋液略凝固,就用筷子拉起蛋皮往內折2次,第二層蛋液注入約30g,用筷子叉起蛋捲讓蛋液流入蛋捲底下,用筷子夾住蛋捲較厚一端往下折,後續步驟、蛋液分量與第一層皆同,因蛋捲越做越厚,折入次數依現況遞減,玉子燒需反覆7次步驟即完成。

家中若無玉子燒鍋,也可用平底鍋。

玉子燒起鍋後,用竹簾包覆並捲緊,置放室溫約10分鐘,讓玉子燒定型。

玉子燒先切除頭、尾較美觀,再切成寬度約3公分的塊狀,即完成。

日本料理特色

日本料理首重食材,最能呈現直接的好味道,大火加熱溫度過高且火太大易搞砸料理,烹調時大多用中火,較能掌握菜餚的熟度與加熱速度。

為了不讓食物混味,擺盤以小盤、小碟分開置放,日本料理講究精緻度,會選用美觀的陶盤、瓷盤等裝盛料理,強化佳餚的視覺感,擺盤上以意境為主,會於菜餚底部鋪上竹葉,或是美化配菜的擺放當裝飾,讓菜餚看來更可口。

經典調味料:柴魚高湯、醬油

日本料理使用醬油調味的頻率相當高,又可分為濃口醬油、薄口醬油,濃口醬油製作時加入較多焦糖,因此顏色黑亮且味道較甜,薄口醬油較偏一般市售醬油,屬於味道較鹹且色澤為深咖啡色。

日本家庭式料理常用到高湯入菜,基底大多是柴魚昆布清湯,適用於各類型的料理,取代白開水,讓料理煮來更有味,柴魚昆布清湯加了醬油、味醂即為柴魚高湯,直接使用且省去調味的麻煩,成為日本媽媽們做菜方便又好吃的美味秘訣。

※本食譜為1人份。

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