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年貨這樣買!名師的肉品採購秘訣大公開!

2020/01/11
示範/程安琪、蘇秀悅


即將進入農曆新年,婆媽開始著手採買年節所需的年菜食材。有請烹調名師程安琪老師推薦年節必備的肉類食材怎麼採買,一起跟著達人這樣做!

雞肉的採買

全雞

一般會建議買兩隻雞,一隻全雞拜拜用,拜完就拿來燉湯,另一隻就請店家幫忙分切做成各式料理。新鮮的雞肉肉皮呈現淺黃色,無臭味,肉色嫩紅有彈性。選購全雞若要燉煮熬湯建議買土雞,土雞由於飼養時間較長、運動量較大,肉質結實,長時間燜煮過後肉質仍有嚼勁,不會過度軟爛。

傳統市場裡一般最常見的雞肉品種分為肉雞、半土雞、土雞,半土雞的肉質介於肉雞與土雞之間。分辨可看雞腿尾端關節,帶點灰色就是半土雞;肉雞的關節色澤全白;至於土雞則顏色更深黑。

雞腿

分為去骨和帶骨雞腿,若買帶骨雞腿可請雞販幫忙處理去骨,剁下來的骨頭也別浪費,可留著用來熬湯。半土雞的去骨雞腿口感Q、有彈性,適合做成醉雞,年節期間隨時可上桌。土雞的棒棒腿可以事先用香料醃製好,當成年節時家中聚餐的備用食材,放進烤箱烤熟即可快速上桌。

雞腿採一支支分袋包裝到密封袋,依每次烹調使用分量拿取。放入冰箱時,可以用頭尾相反排列節省空間。

雞丁

一般煎、煮、炒、炸等短時間烹調的料理,適合用肉雞製作。雞丁可事先醃製,是年節臨時宴客的速成食材,快速就能完成美味料理。

雞架子

建議買雞肉時不妨順道買五、六個雞架子(雞骨頭),買回家加入蔥段、薑片、鹽、米酒一起滾煮熬成雞高湯,就是最好的火鍋湯底,用來燴煮菜餚也很美味,滋味也比用豬大骨熬的高湯來得更為清甜味鮮。

雞架子(雞骨頭)雞架子可以熬成雞高湯。

雞肉買回家後不要先燙過,肉類食材在半生不熟的狀態下反而易壞,直接冷凍保存即可。

對抗禽流感,這樣料理才安心

引發禽流感的H5N2亞型病毒不耐熱,攝氏56度加熱3小時、60度加熱30分鐘、100度加熱1分鐘即可殺滅,所以醫師提醒民眾禽類應煮熟,方可安心食用,尤其是全雞要特別注意是否熟透,若是剁開有血水流出或骨頭帶血色,則建議再加熱,蛋品也要熟食,避免水波蛋、溫泉蛋等料理方式,購買雞肉時需留意肉品來源是否安全。

此外,料理生鮮禽畜肉品及蛋類後立即洗手,刀具、砧板也要澈底清洗後才能再度使用。

 

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》