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阿嬤的家傳豬油怎麼做?自製豬油不比植物油差!

2019/03/05
示範/王凌茵、吳蕎楷、陳俊旭

每人每天都會吃進不少食用油,而食用油的和健康有著密切的關係,偏偏市面食用油品問題多,若怕誤食了黑心廠商的低劣混油,不如跟著主廚一起從買、切、煸開始DIY自製豬油,最健康。

豬油小常識

油脂對人體是非常重要,一般人認為植物油(如葵花油、沙拉油)比豬油健康,但自製的豬油不會比植物油差,而且豬油在常溫下是固態,穩定性高、不易變質,較耐高溫烹調,比起植物油更適合用來油煎、炒菜、油炸,且不容易氧化產生對人體不健康的自由基。

豬油的缺點在於多吃會導致身體容易發炎,誘發慢性病;但是只要不天天大量吃進豬油,並且只要多吃蔬果,補充亞麻仁油、魚油,擁有優質睡眠,就可抵消它的缺點,不會對人體造成負擔。

另外也要注意豬隻的飼料與環境,所以購買來源可靠的豬肉或豬油是重要的關鍵。

豬油的優點有這些

.味道獨特:使用豬油烹調的料理味道獨特深受老饕、廚師等行家的喜愛,不論在歐美、甚至台灣,自古以來豬油都是很受歡迎的食用油。

.冒煙點高:約攝氏182至190度,可用來炒菜、煎魚、油炸等。

.烹調油煙少:豬油不小心沾附在流理台或抽油煙機上容易清洗擦拭;若是用沙拉油烹飪,長久下來的油垢又黏又黑,非常難以清洗。

.保存時間長:豬油在室溫下為固體,相當耐放。

.可增加料理的脆度:豬油脂肪分子大,用於烘焙時可增加脆度,相當適合用於製作派皮、餅乾。

自製健康豬油!

食材準備

固態豬油脂首選是豬腰部周圍的脂肪,其次是使用豬背脊肌肉下的皮下組織的油脂,這二部位的油脂特別豐厚。最差的是豬隻肚腩附近的油脂,也就是所謂的「五花肉」、「三層肉」,因為此部位油脂含量較低。

直接到傳統豬肉攤跟老闆說要豬的哪個部位油脂即可,因為自行煸豬油的民眾變多了,建議請豬肉攤老闆先預留。可以買溫體黑毛豬的油脂,較沒有臭腥味。

一般而言,250克的固態豬油脂,會煸出約100至150克的液態豬油,約為一個小家庭會使用約1~2個月的油量。

食材處理

若買的豬油量多不妨請肉販用機器絞成粗粒或切薄片,不然就要自行帶回家切:將買回來的油脂切成厚0.5公分、長寬約2至3公分的薄片,讓油脂以片狀下油鍋,增加油脂在鍋中的受熱面積,能越快炸出豬油。

建議不要將油脂切得很小塊或攪成泥狀,雖然煸的時間較短,但煸豬油的過程中,容易一不注意就讓油脂變焦黑。

料理步驟
1

將250克的豬油脂放入乾鍋中,下鍋前不需預熱鍋,加入約5c.c.至10c.c.的開水後,再開小火以攝氏80至100度的溫度,慢慢煸油。

若怕加開水會產生油爆,可將開水換成舊有剩下的豬油,讓豬油脂不容易沾油鍋而燒焦。另外,若覺得油腥味重,豬油脂下鍋前,可先用檸檬汁或醋加上粗鹽清洗去除怪味,再用餐巾紙將水吸乾。

2

煸油時,絕不能離開火爐,而且要不間斷的重覆翻攪鍋中的豬油脂,只要稍停下來,油脂就會焦掉。

3

小火加熱約10至15分鐘後,當塊狀豬油脂漸漸縮小,且呈現金黃色後,即煸出液態油脂,此時可以撈起豬油渣,並用濾網將煸出來的豬油過濾雜質即完成。

撈起豬油渣前,可將小火轉中火約5秒,進行最後一次的煸油,讓油脂充分被煸出來。

 

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》