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去腥味、更軟嫩!4 招肉品醃漬秘訣快學起來!

2019/09/11
記者/陳凱詩 圖/資料照

肉類料理最怕的就是腥味,也很怕一加熱就「柴」了,口感變得又乾又澀。要怎麼替日常餐桌上的肉類料理加分呢?「醃漬」最簡單的方法!料理前多加這步驟除了可以除去肉品的羶腥味增添風味之外,還能讓肉的組織軟化,口感更滑順喔!

天然醃料報你知

除了使用醬油、糖等加工過的調味料來醃漬肉品之外,其實許多天然食材也能兼做肉品的醃料,不但讓肉的調味更加天然健康,還能嘗得到另一番滋味。

水果類

水果除了直接食用及入菜之外,也可以用來醃漬肉品,其含有的酵素能夠有效軟化肉質、增添天然果香,像是西瓜皮、柳橙、青木瓜、蘋果、梨子、橘子及鳳梨都能拿來醃肉。其中鳳梨的醃漬效果最顯著。

掌握適當醃漬時間非常重要,使用鳳梨醃肉時,建議約15~20分鐘即可,時間太長會讓肉品會太過軟爛。

辛香類

洋蔥、薑、青蔥、大蒜都是常見的的醃肉辛香料,能有效除去腥羶味,讓肉品入口更清爽!不過用辛香類來醃漬的軟化效果較不及水果。

蛋白

許多人在烹調前會先將肉品沾上太白粉來改善肉的口感,其實下次不妨試試蛋白,嘗到肉質更加滑嫩的口感。像是涮火鍋肉片前先沾上蛋白就是這個道理。

鹽麴

透過米麴、鹽和水發酵熟成的鹽麴含有分解酵素,能分解蛋白質、軟化肉質,且鹽麴本身已帶有鹹味,不必再另外調味,可以說是新生代的醃肉法寶!

必學!快速入味3招

第一招、刀背拍打法

為了加速入味,在醃漬之前可以用刀背適度拍打肉品,鬆弛肉的組織。

第二招、手抓拌均法

將醃肉醬拌入肉品後,像按摩一般用手持續抓肉,將醬料和肉品攪拌均勻,讓肉質軟化並且更加入味。

第三招、密封醃肉法

要讓肉加速吸收醬汁,可以將醬料跟肉品拌勻後,一同放入密封的保鮮盒或塑膠袋中醃漬;若是放入塑膠袋中,要記得先將空氣擠出,增加肉品與醃料的接觸面。

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分類: 烹調技巧
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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》