鍋熱後先把切好的菜或肉下鍋，炒軟或半熟後，再加入調味料。
一般煮湯時記得先下料，等料熟得差不多，再下鹽調味，特別是蛤蜊湯、蚵仔湯，如果沒有依照這個順序，湯會濁濁不清澈，看起來就沒那麼美味囉！
家常湯類唯一例外狀況是味噌湯，反而要先將味噌調開煮，再放入豆腐、魚肉等，這樣好料才不會煮太老。
當一道料理所需的調味料較多，常讓人不知道底該先放哪一種，首先理解家庭調味料分兩大類：重鹹類和調味類，接著記得以下的三個順序，就能搞定大部分的狀況。
①如果料理需要爆香，通常爆香優先。
②重鹹類先下是替料理「定調」，決定基本味道。家庭料理中，最常見的重鹹類調味料有醬油和鹽；在炒菜時，先爆香、接著下食材，等食材炒到半生熟時，即可下鹹類調味料。
③調味料則是用來「微調」、增添風味，所以要後下。胡椒粉、麻油、辣油、醋、糖等都算調味類。除了糖之外，其他都建議於料理得差不多，起鍋盛盤前再加即可。
當一道菜要加糖又要加麻油時，通常會先加糖調整口味，最後再加麻油增添風味和香氣。
講完基本觀念後，以回鍋肉來跟阿梅舉例，所需調味料有糖、醬油、香油，以及不是天天會用到的豆瓣醬（味道重，屬於重鹹類），也需要爆香，乍看有點複雜，但有了上述概念再回頭看回鍋肉的做法。
下料順序：
①把肉過油撈起。
②先爆香。
③放入豆瓣醬和醬油稍翻炒。
④接著加糖。
⑤把肉片回鍋翻炒，最後加麻油。
燉煮時的調味也是依照相同原則，主廚再透露一個小訣竅。
下料順序：
①在加任何調味料之前，先下少許味醂。
②接著再依照基本觀念先下重鹹類。
③最後再下調味類以增添風味。
如果食材包含根莖類，例如：南瓜、馬鈴薯，又希望料理完成後依然塊塊完整美觀，參照這個順序就對了。
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