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古早味炸醬 DIY:拌麵拌飯百搭、快速又夠味!

示範/ 江進華 2016/12/28 07:00

鹹香味濃的炸醬,無論拌麵或拌飯都很適合,且做法也出乎意料地簡單,雖然需要一些熬煮時間,但醬香濃郁又有豆乾及絞肉的紮實口感,入菜做料理也很對味喔!

炸醬有什麼特色?

雖然不致於使用到大量的油,但炸醬之所以稱作「炸醬」是因為在製作過程中,因為食材比重的關係,醬料食材都會沉在鍋底,上頭浮起一層油,看起來就像醬料食材丟在油鍋裡炸一樣,因而稱為炸醬。

炸醬的做法其實不難,醬料香氣主要來自於芝麻,甜鹹味則是因加入了甜麵醬,紮實口感來自豆干碎,豬絞肉的部分皆可替換,牛肉、羊肉甚至雞肉都可以成為炸醬的絞肉底喔!

炸醬 DIY (示範分量約為20人份)

  • 食材
  • 豆乾300公克
  • 梅花豬絞肉1,000公克
  • 芝麻180公克
  • 辣椒250公克
  • 調味料
  • 柱侯醬180公克
  • 甜麵醬180公克
  • 白糖50公克

柱侯醬:在清朝時期由廚師梁柱侯研發,主要以黃豆、鹽、糖、芝麻和生抽等製成,是廣東省佛山地區的傳統名產。

芝麻放入果汁機中打成泥稠狀備用。辣椒切段並放入果汁機打成泥稠狀備用。

豆乾切碎。起一油炸鍋,放入豆乾碎炸約2分鐘至外表呈金黃色即可撈起、瀝油備用

另起新鍋開大火,倒入適當油量,放入梅花豬絞肉翻炒至外觀變色,接著加入芝麻泥、辣椒泥、柱侯醬、甜麵醬及豆乾。

柱侯醬容易購買,味道類似豆瓣醬與甜麵醬的結合,因此也可用豆瓣醬替代。

均勻翻炒後,加入蓋過食材的開水量,待水滾後放入白糖,轉小火續熬約25~30分鐘即完成。

入菜撇步

炸醬本身醬香味就很濃郁,因此大多拿來拌麵、拌飯就超有味。事實上,炸醬用途很廣,入菜烹煮、燜燒甚至單純當沾醬都很適合,而且烹調過程也無需再加其他調味料,入菜既快速又夠味!

⇒ 延伸料理:炸醬茄子煲炸醬燜豆腐炸醬炸雞

保存方式

市面上的炸醬有些會放入乳化劑以維持風味及延長保存期限,不過自己做的炸醬完全無添加,吃了更安心!建議可直接分裝後放入冷凍,最久可以放上 3 個月。

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