米是全世界廣泛食用的穀物，從主餐到點心都有它的蹤影，不過料理可不是一種米打天下，不同的菜肴又各自適合的品種！米的種類多元，一般多會依外觀形狀粗略分成長米、短粒米兩種，來看看它們有什麼差別，該怎麼分辨。
根據《科學月刊》指出，米的主要成分「澱粉」又分成直鏈澱粉 (amylose) 和支鏈澱粉 (amylopectin) 兩種：直鏈澱粉像喬木般高直，所以含量較高的米也會像它一樣細長；而支鏈澱粉則如灌木叢般矮胖，所以含量高的米種看起來圓又短。
澱粉除了影響外觀，口感也有很大的差異。直鏈澱粉含量高的米，吃起來比較硬且缺乏黏性；而支鏈澱粉較多的米，會比較軟而濕潤，烹煮後容易黏在一起。
米的分法很多，主要品種分為秈、粳、糯米3種：秈米較長、口感硬，是台灣原有的品種；梗米圓、短，是現今一般人最常吃的米；糯米黏性高，多用做釀酒或是製作糕類。
» 延伸閱讀：長糯米、圓糯米哪裡不同？紫米原來也是其中一種！
秈（ㄒㄧㄢ）米就是俗稱的長米，外型細長，長度約是寬度的4－5倍之多。秈米屬於印度型稻 (Indica)，主要產自印度、泰國、緬甸、柬埔寨、華南及華中地區，台灣亦有生產；常見品種有越南米、泰國茉莉香米 (Jasmine rice)、印度香米 (Basmati rice) 和台灣的在來米等。
東南亞地區的米飯為秈米品種，外型細長。(Pixabay)
因為結構主要是直鏈澱粉，煮好後的米飯粒粒分明，蓬鬆卻乾燥無黏性，口感較硬，在國外多用來做炒飯、搭配菜肉做成鍋飯或是沙拉，如泰國香米；而台灣則多磨成漿或粉末，如利用在來米製作的碗粿 、蘿蔔糕、米苔目和粄條等傳統米食。
因吃起來較乾硬，許多台灣人無法適應長米的口感。(Pixabay)
粳（ㄍㄥ）米又稱作圓米，外觀粗短、形狀較渾圓。粳米屬於日本型稻 (Japonica)，主要產自中國淮河以北、日本和韓國等氣候較寒冷的地區。台灣本土的米品種原屬於秈米，直到日治時期由日本磯永吉博士引進日本種，與秈米進行雜交選育出台中65號「蓬萊米」，從此成為粳米的俗稱，目前種植也以圓米居多。
圓而短的粳米是台灣人習慣的品種，同時也是義式燉飯常用的米種。
粳米含有較高的支鏈澱粉，烹煮後會產生黏性，吃起來濕軟、香Ｑ而不失嚼勁，軟硬適中成為台灣人習慣的口感，是台、日地區的主食品種。除了煮粥、捏壽司；在歐洲地區，圓米也是義式燉飯的米種首選，如 Arborio、Carnaroli 和 Vialone Nano 等。
» 延伸閱讀：在家煮不出好吃的義式燉飯？用「這種米」才對味！
從日本引進粳米品種後，台灣人現在也較習慣這種軟而濕潤的口感。(PhotoAC)
圓米在西方又會分成中梗米 (Medium-Grain Rice) 和短梗米 (Short-Grain Rice) 兩種，前者的長度約是寬度的2～3倍，後者長度則略大於寬度一點，外觀圓而短小；因為性質類似，適用的料理也差不多。
長米（秈米）與圓米（粳米）的比較表格／整理：食譜自由配
—
延伸閱讀：
►這種米居然帶有芋頭香氣？一次認識 8 種台灣好米！
►挑米、煮飯有學問！這樣做煮出香 Q 白飯！
►掌握這兩關鍵，就能買到新鮮米！
不用抽 不用搶 現在用APP看新聞 保證天天中獎 點我下載APP 按我看活動辦法
食譜自由配粉絲團
