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冬藏乾貨熬湯入菜,多「這一步」帶出好滋味!

2018/12/17
示範/張慰慈

秋天是收成的季節,在最後一個節氣「霜降」過後,就正式要做迎接冬日到來的準備了。

在以農立國的年代,秋收冬藏是日常的生活型態,尤其在四季分明的地方,這個「冬藏」可能對來年民生中的首項「食」,帶來很大的影響。

乾貨其實指的就是用那些需要降低水分以便延長食物保質期的食材。也可以指稱是一種脫水食材(泛指經由風乾或曬乾後而成的)。乾貨可方便儲存與運輸,避免保存不當導致食材腐敗或變質。這不僅只有儲藏的目的,用滾水泡開後,味道也會變得更加濃郁,是中菜獨特的素材運用之一。

乾貨用滾水泡開後,味道會變得更加濃郁,是中菜獨特的素材運用之一。

湯水一直是中式料理餐桌上不可少的一道菜品,隨著四季的變化,無論是從味蕾的需求著手,或是從撫慰心靈的角度探討,抑或是從生理的熱量補充上來考量,從入春開始到盛夏,再由立秋到寒冬,入口的滋味則由芬芳轉往消暑,溫潤趨向濃郁,一匙入口,春、夏、秋、冬在口裡滾過一個四季,一個年頭。很多人對蔬食料理有個誤解,以為蔬果的芬芳只能是清淡爽口,因為無肉就無法熬出濃稠豐富滋味的湯頭,這時就是乾貨亮麗登場,發揮它的特色為湯品建功的時刻。

平時,我們最常接觸到的乾貨,就是各式各樣蕈菇類的食材。而這些香氣逼人的好材料,在料理之前,必須經過一道名為「泡開」的處理程序,簡稱「發」,好讓乾貨吸水軟化。別小看這個步驟,光是水的溫度就有用溫水、熱水、清水的不同差別,因應不同的食材特性,讓它在還原水分後,真正起了泡開這個動作帶來的香氣加乘。

〈開口多討教〉乾貨店老闆 最佳老師

在冬日裡,能讓大家的味覺感到溫暖,又實質能對生理上帶來滋補的食物,大多跟食材本身擁有的特性和入口後的口感有關。猴頭菇是蕈菇類裡的高級材料。

《中國藥用真菌》記載:「猴頭菇味甘、性平、能利五臟、助消化、滋補、對消化不良、神經衰退與十二指腸潰瘍及胃潰瘍有良好的功效。經多種臨床實驗證明,經常服食猴頭菇會增強人體消化系統的免疫功能。其營養價值極高。」加上因為它的纖維綿密,吃起來的口感容易有飽足感,卻又不似根莖類有太多澱粉含量,所以更加深受蔬食飲食習慣者的喜好。但因為價錢比較高,所以不容易在一般傳統市場購得,反而在一些專賣乾貨的商店裡,較方便取得乾燥處理過的材料。

以前常常遇到朋友好奇問我,有些不是正式叫得出菜名的菜肴是在哪裡拜師學藝的?其實都是在這樣專營食材的菜攤或是商店裡,虛心向老闆請求指點,一點一點地打破砂鍋問到底求教。

乾貨像是人生冬眠後的甦醒,帶著沉澱後的智慧,釋放更精采的生命能量。這一篇就讓我們來品嘗猴頭菇在冬日裡和黑麻油相遇後的舌上芬芳吧。

〈動手做看看〉麻油猴頭菇高麗菜煮

  • 食材
  • 乾猴頭菇、乾香菇、老薑、高麗菜半個、
    雞蛋、蔘鬚(或蔘茶包)、黑麻油
  • 調味料
  • 鹽適量

麻油猴頭菇高麗菜煮。

  • 調味
1

【備料】將猴頭菇泡入冷水中一個小時,取出並擠乾水分,倒掉原本的水後,重新注入清水。將已軟化的猴頭菇手撕至一口能入的大小,重新放入浸泡。

2

猴頭菇的第二次浸泡需2~3小時,中間最好能再換兩次水。時間到後取出,重複做擠乾水分的處裡。

3

燒開一鍋清水,將完成兩次浸泡的猴頭菇放入,在沸水中滾1分鐘後,撈起放涼,擠乾水分備用(基本上以上3步驟都在去除乾猴頭菇的苦味)。

4

將乾香菇數朵浸泡盛清水的碗中。

5

老薑與高麗菜洗淨,前者切片,後者手撕至適中大小備用。

6

雞蛋兩顆以上,煎成荷包蛋後備用(蛋的一面有些微焦黃,香氣更勝),不食蛋者此項食材可以省略。

7

【烹調】熱鍋關小火,放入備好已處理過的薑與猴頭菇,乾炒至有香氣飄出(這時猴頭菇有微微焦黃更好),倒入黑麻油些許,中火再拌炒1~2分鐘。

8

倒入少許清水,放入高麗菜和泡好的香菇拌炒一下,以煮湯的概念注入適量清水,開大火煮滾。

9

蔘鬚可以在中藥材店購得,或是家中有一般的人蔘茶包也可以直接運用,在鍋中水滾後,關至中小火。

10

放入煎好的荷包蛋與蔘鬚少許(或蔘茶包),蓋鍋蓋再燜煮15~20分鐘,此時可以依自己對麻油的濃淡喜好,稍做補添(這裡是讓湯水轉化成濃郁很關鍵的步驟)。

11

加鹽,關火起鍋。高麗菜也在此時用它的清甜替兩位主角的登場做了最好幫襯。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》