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正宗日式紅味噌、白味噌、淡黃味噌自己做!

2019/01/09
示範/威廉.夏利夫、青柳昭子 資料提供/柿子文化

自己做味噌

日本人向來以自家做的味噌為傲,即使在今天,無論住在高樓大廈或農舍,許多人還是自己做味噌。主人聽到我們對味噌有興趣,就會邀我們到廚房、後廊、儲藏室或穀倉,展現出三、四個桶子或罐子,請我們嚐嚐他們最愛的種類,並詳細說明作味噌方式。

在日本,自製味噌的家庭與社區數量逐漸增多。有些人以此來面對食物價格上揚、市面產品標準化與品質惡化的趨勢;有些人則覺得自製味噌可依自己的口味選擇材料搭配,又可隨喜好決定陳年時間,簡單又有趣。

現在市面上至少有一家店生產「釀造味噌」,且生意蒸蒸日上;釀造味噌,是指把二十公斤的高品質麴、熟大豆、鹽和水都裝在一個小桶子裡販售,隨時能展開熟化過程,做出紅味噌或淡黃味噌,不僅比市面上的老字號便宜十%到二十%,且未經加溫殺菌又不含添加物

然而,無論是從頭製作或用新的便利包來做味噌,大家都認為古諺說得好:「每個人最愛自己家裡的味噌。」一九六○年代晚期起,許多美國人也開始自製味噌。

自製味噌有三大要素:首先麴的品質要好,其次則是使用適當的發酵容器;最後,就是製作味噌時需保持環境整潔,以乾淨的雙手和廚具來製作味噌,是預防微生物汙染的不二法間。

自製味噌的四個關鍵

開始自製味噌前,得先決定四件事:

一、每年製作時節

在較冷的月分製作味噌效果最佳,因為此時空氣中較無會造成汙染的微生物;較熱的時節會有較多黴菌與細菌,易導致成品味噌不佳或變酸。十一月底三月初是製作麴的最佳時機,這時氣溫剛好。有些日本人喜歡在秋天製作味噌,此時黃豆和米剛收成,味道最好;但也有部分的人喜歡在天氣剛暖的早春做味噌,因為這時發酵桶的變化過程正好開始活躍。若在較冷的月分製作味噌,十月即可展開。日本家庭通常一年做一次味噌,數種味噌各做一大桶。

二、自製或購買麴

自製麴的花費不到商店購買的四分之一,但得花上兩天的時間,且初學者不一定能做出品質最好的成品。現在許多日本製味噌都以現成麴來製作:這食譜很容易學,製作時間也似乎可說是「傻瓜食譜」。

三、發酵桶的大小

「發酵桶」泛指各種大小和種類的發酵容器。發酵桶的容積得看要做多少味噌來決定,通常桶子越大,越能做出好吃的味噌。

發酵桶越大,味噌的表面積(底部、兩側與頂端)與總體積的接觸比例會越小;味噌在大容器中,每單位容量與桶子接觸的表面積,僅約有小容器的三分之一左右,因此在大容器中,味噌未接觸周圍環境的體積較大,僅有小比例的表面積與桶子內壁、底部和頂端接觸,如此可避免因接觸到容器的孔隙,導致水分逐漸流失或受外在(空氣)的影響。

容量只有1~2公升的容器,味噌可能會出現一點酸味或酒精味,水分流失率也會達原重量的5%~7%,導致鹽分濃而變得太鹹。為了確保最佳效果,發酵桶量不應低於3.78公升(兩批小規模的味噌)。日本家庭通常做一桶37公升,或兩桶19公升的味噌;個人的話,或可考慮和朋友共同努力,一起做出能裝滿一大發酵桶的味噌;社區則常用190公升容量的木桶。

自製紅味噌(仙台味噌)

基本重量比例:黃豆10│乾米麴8.5│鹽4.4│調理液11.1(鮮米麴為6.7)│種子味噌0.4

  • 材料(6碗)
  • 完整乾黃豆2碗、水3¼碗、天然鹽 9大匙(160g)
    種子味噌(可省略) 1大匙、調理液 1¾碗
    現成乾米麴 315g
✔前製作業

在開始前,要先仔細取出破碎的黃豆(其鬆去的殼很容易堵塞壓力鍋),並在壓力鍋裡徹底洗淨豆子。加入3¼碗的水,加蓋浸泡3小時,或待黃豆膨脹到塞滿豆子殼。
去掉水中任何浮起來的殼;若用木桶,裡面裝滿水後先靜置一夜,等縫隙都密合再浸泡黃豆。

✔燒煮與磨壓黃豆

首先把鍋子的壓力加到最大,轉中火。等蒸汽開始搖動通氣口時,立刻把火關到很小以免起泡;以6.8公斤煮25分鐘後,關火靜置10到15分鐘,待壓力恢復自然。打開鍋子看黃豆是否已煮好:每顆豆子應該要夠軟,能輕鬆以大拇指和無名指壓碎,之後把鍋子蓋好。

所有廚具都已洗淨且用沸水沖過後,把濾網放到調理鍋上或裡面,倒進煮熟的黃豆。

瀝3到5分鐘後再放回壓力鍋。用木杵或馬鈴薯壓泥器把三分之二的豆子壓成泥,亦可放進研磨器或絞肉器。喜歡吃口感滑順的味噌的話,就把所有黃豆都一起磨。最後,等黃豆的溫度冷卻到攝氏43度。

✔加入麴

倒出調理鍋裡的湯汁,但保留1¾碗的煮豆水,而剩下的湯汁可用做其他烹飪;若剩下來的水不夠,則加入足量的沸水。在調理鍋裡加入鹽(但要留下1½茶匙),若使用種子味噌也一併加入。

加入1/4碗的調理液,用木匙拌勻,再拌入剩下的1½碗湯汁。洗淨雙手,用手指壓碎麴,把麴加到調理鍋的湯汁中拌勻。

然後加進黃豆,並徹底拌勻所有材料,先用木匙拌勻,再用手擠壓,拌好後,材料的質地應和成熟味噌一樣。

✔放進味噌材料

將發酵桶洗淨、晾乾。之後在發酵桶內壁上抹上1/4茶匙鹽,桶子底部亦同,之後舀入拌好的味噌材料,用力壓到底部,以驅除氣泡。

順一順味噌表面,再灑上剩下的1茶匙鹽,並輕輕抹進味噌。鋪上封膜,緊緊壓住味噌,以驅除表面的氣泡,然後蓋上壓蓋與重物。

幾天後再加入幾批新混合好的材料,加進混合物前,發酵桶內壁一樣要抹鹽,但不要在先前一批的味噌上面灑鹽。等到發酵桶裝到八分滿以上、至少含有12碗未發酵的味噌時,在表面上灑鹽,鋪上封膜,蓋上壓蓋和重物。容器蓋上隻層的包裝,以繩子繫好。

標籤卡上寫上製作的味噌種類、確切的使用材料、日期和預計味噌完成日。把味噌成熟日也寫到年曆上,而標籤卡則貼到已包裝好的發酵桶上。

✔發酵進行曲

進行天然發酵時,要選一個沒有暖氣的環境,例如車庫、儲藏室、工作間或穀倉,且不要直接日曬、通風要夠。發酵區要先清乾淨,地上鋪幾個磚塊,再放酵桶。味噌至少發酵6個月(一整個夏天),味噌在12個月後風味最好(或18個月到24個月),過程中勿攪拌味噌。

發酵期間,幾個月檢查一次味噌,不過不要把發酵桶開得太大,以免味噌和空氣接觸後,而促使表面會產生汙染的生物生長,導致顏色稍微變深,香氣流失。若幾月後,壺底汁還未浮到味噌表面,就增加重物的重量;而在較暖的時節,若浮上來的壺底汁超過1.2公分,則減輕重物的重量。

試吃味噌時,移開蓋子和封膜,稍微傾斜發酵桶身,讓壺底汁流向一邊,用乾淨的湯匙,從表面挖出8到10公分深的小洞,取出一點樣品。和市面上你最喜歡的味噌種類比較,並在說明卡上寫下你的印象。若味道太鹹或顏色太淡,則延長發酵時間;如果質地太乾,則增加重物的重量,並把底汁取出作烹飪用;但酒味或酸味太重就沒法改變,可能得丟掉味噌;每次試吃後,年曆上寫下下一次的試吃時間。

✔可以開動了!

味噌成熟後,移開所有覆蓋物。小心除去表面上的黴菌,以免減損味噌香氣與味道。徹底拌勻容器裡的味噌,讓壺底汁與較鹹的幾層均勻分布(壺底汁不要都拿去煮菜,以免減損了味噌的風味)。把一個食用分量的味噌舀到小罐子中,放到冰箱或陰涼處,供日常食用。

弄平發酵桶裡剩下的味噌表面,蓋上壓蓋和重物,如同之前的做法。所有不甜的味噌可在發酵桶存放一到三年;甜味噌要放在很涼爽的地方,並在一、二個月之內吃完。 

自製淡黃味噌

基本重量比例:黃豆10│乾米麴8.5│鹽4.1│調理液11.1(鮮米麴為6.7)│種子味噌0.4

製作方式:和紅味噌一樣,除了:

▶浸泡後把水瀝乾,量出共瀝掉多少水分,並加回等量的淨水。

▶為作出顏色較淺的味噌,以雙手搓揉浸泡過的黃豆,除去外皮後再烹煮。

▶壓力烹煮可讓黃豆的顏色變淺。

▶若顏色還要更淺,倒掉煮豆水,以開水當作調理液,但養分會流失。

▶採天然發酵過程,陳年時間和紅味噌相同。若使用溫控發酵過程(顏色會更淡),先在攝氏30度發酵1週、35度發酵3週,再放回30度1週,之後在室溫中放1週再食用。

▶若想吃鹹一點的味噌,把鹽的比例從4.1增加到4.5,熟化的時間則增加10%。

自製甜白味噌(西京味噌)

甜白味噌的碳水化合物含量高、鹽分低,因此發酵時間取短,是初次嘗試自製味噌的不二之選。

製作方式:

黃豆洗淨、烹煮的方式和自製淡黃味噌一樣。而黃豆要趁熱加到發酵桶裡包好。除了以下步驟,處理方式和淡黃味噌一樣:

▶縮短發酵時間,若採自然發酵,夏天熟化期為1到3週(記得要常試吃)、秋天5週、冬天6到8週。如果採用溫控發酵,攝氏35度發酵1到3週,或45度1到2週。

▶市面產品的製造者說,若把基本材料的重量比例調整為黃豆10、乾麴20、鹽1.5,溫度控制在攝氏60度,那麼24小時就可以完成發酵。

▶食用前以研磨機或絞肉機磨過,這樣味噌的口感才會滑順。

▶有些製作者建議,若使用乾麴而不是鮮麴,重量比例可從20提升到24,若於冬天採自然發酵,比例可以提高到30。採控發酵時,許多人會在中途攪拌味噌一次。


※本文內容授權自《 味噌之書(35週年紀念版)》,未經授權不得轉載。

作者/威廉.夏利夫、青柳昭子
出版社/柿子文化
‧完整介紹味噌歷史文化、傳統製程、營養概念、種類的美味聖經
‧300幅生動有趣的和風插圖,栩栩如生地重現味噌製作場景
‧超過200道豐富且完整的各式味噌料理,西式、日式、中式俱全
‧.2400名以上日本味噌師傅的經驗結晶,48種中、日、韓、印式味噌

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》