港式魚湯講究把魚的精華,如魚骨中的鈣質、魚肉的蛋白質等都熬進湯裡,跟著主廚一起做,就能在家煮出一鍋味道濃郁卻不油膩的溫補魚湯。
蟲草花用冷水泡10分鐘備用。
蟲草花是1種真蕈類,與冬蟲夏草相似,但價格更為親民,吃來爽脆,還能替湯增加清香。
燒一鍋水煮滾,放入龍膽魚塊、豬瘦肉塊、雞肉塊、雞腳汆燙20秒去血水。
龍膽魚塊可用新鮮龍虎斑頭骨代替。
將步驟2汆燙的食材以清水洗淨,瀝乾備用。
鍋中放入薑片、胡椒粒、花雕酒及其他所有食材後,加入2,000c.c.溫水,用大火蒸3小時後加鹽調味即可。
若使用整尾魚、帶魚肉的方式熬煮魚湯,建議先將魚煎過,除了可讓魚肉的蛋白質更易熬進湯裡,還能縮短熬湯時間讓湯無腥味。此外,香港人喝煲(用火長時間熬煮)的魚湯多半不會吃魚等湯料(湯渣),所以高級港式餐廳都會將湯渣另外裝盤,方便客人喝湯。
鄔海明 /W飯店紫艷中餐廳行政主廚
港籍星級主廚,擁有近30年的餐飲資歷,曾服務於多間國際知名餐廳、飯店,包括香港利苑集團、新加坡翡翠餐飲集團、澳門金沙城等,擅長視覺、味覺兼具的創意新粵式美饌。
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