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宮廷濃湯燉花膠(影音)

2019/01/29
示範/鄔海明
宮廷濃湯燉花膠(影音)
食材
泡發的紐西蘭花膠150g
石斑魚塊500g
娃娃菜4顆
調味料
鹽適量

港式魚湯講究把魚的精華,如魚骨中的鈣質、魚肉的蛋白質等都熬進湯裡,跟著主廚一起做,就能在家煮出一鍋味道濃郁卻不油膩的溫補魚湯。

1

將已泡發的花膠置於熱水浸泡10分鍾備用。

花膠是大型海魚的魚鰾經曬製而成的乾貨,價格隨魚種而有差異,挑選重點為重量輕、無腥味且沒有混濁物,否則可能是受潮或曬製不確實。花膠須用冷水泡發並擱置冰箱2天,能讓膠原蛋白不流失;烹煮前再用熱水浸泡則可去除表面油脂和腥味。

2

起一熱鍋用中火將石斑魚塊煎至表面金黃。

石斑魚塊是熬煮湯頭用,可以1整隻土雞替代。若用土雞替代,步驟2改為中火燒大鍋水煮滾,將切成大塊狀的土雞放入汆燙至表面呈白色、無血色撈起,並依據步驟3熬成雞湯底。

3

倒入清水2,000c.c.,用大火燉煮1小時成魚湯底。

4

將步驟3的湯撈掉雜質後倒入鍋子中,放入分別汆燙10秒後的花膠和娃娃菜,再以小火燉煮40分鐘加鹽調味即可。

熬煮魚湯小秘訣!

若使用整尾魚、帶魚肉的方式熬煮魚湯,建議先將魚煎過,除了可讓魚肉的蛋白質更易熬進湯裡,還能縮短熬湯時間讓湯無腥味。此外,香港人喝煲(用火長時間熬煮)的魚湯多半不會吃魚等湯料(湯渣),所以高級港式餐廳都會將湯渣另外裝盤,方便客人喝湯。

關於達人
鄔海明 W飯店紫艷中餐廳行政主廚

港籍星級主廚,擁有近30年的餐飲資歷,曾服務於多間國際知名餐廳、飯店,包括香港利苑集團、新加坡翡翠餐飲集團、澳門金沙城等,擅長視覺、味覺兼具的創意新粵式美饌。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》