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過年必備「長年菜」,菜心、莖葉煮法不同?

2019/01/11
示範/梁瓊白

芥菜從嫩吃到老 都好吃

時下有一道最當令的季節蔬菜就是芥菜,入秋剛上市時很小棵,葉片修長嫩綠,隨著天氣越來越冷,葉片便越長越大,整棵菜的體積也變得碩大,而後結球、抽花、根莖變粗,不管長成什麼樣,芥菜都是帶點苦味的,但是苦後回甘

芥菜莖上端的嫩梗,加了醬油、糖和高湯燒到湯汁收乾的做法,是芥菜做法中最好吃的。(梁瓊白攝)

小芥菜適合做雪裡蕻,而且比用蘿蔔嬰好,經過醃漬,苦味沒了,帶點芥氣香又不像蘿蔔嬰那麼辛辣,葷炒肉絲、素炒豆皮都是爽口的開胃菜。

芥菜也是台灣人過年必備的青菜之一,稱為長年菜,客家人將盛產時的芥菜用鹽揉搓後入缸發酵成酸菜,或經過曝曬製成梅干菜、福菜,便可做較長時間的貯存,經過醃漬或曝曬的大芥菜,風味和新鮮時完全不同,別有另番滋味。

球狀的芥菜是大芥菜中間捲曲的菜心,將它一瓣瓣剝下後,先川燙再用高湯和蠔油煨煮,上桌時一水的碧綠卻是入口即化,若配上香菇或雞翅,便是廣東館的酒席菜了。一般人自己在家做無法把芥菜心煮得軟爛還能保持翠綠,祕訣在於餐館燙芥菜都在水裡加了小蘇打,而小蘇打容易破壞蔬菜的營養質,所以好看的菜不營養,顧及營養又不好看,指的正是芥菜。

江浙館的㸆菜是芥菜做法中最好吃的,調味中加了醬油、糖和高湯燒到湯汁收乾,顏色本來就不是綠的,所以不需要用小蘇打,選用的是芥菜莖上端的嫩梗,當芥菜老化根莖變粗後,頂上的葉片開始抽花,在花苞剛冒蕊時,摘下來的嫩葉最適合做衝菜,洗淨切碎後用少許油快炒幾下就趁熱裝罐然後密封,一天後打開吃就會有股芥氣直衝鼻心,喜歡的人覺得過癮,吃不慣的會把眼淚都衝出來;㸆菜就不同了,綿軟入味,微苦中帶點甘甜,既是開胃菜也是下飯菜,江浙館這道小菜一小碟120元,其實不貴,做過的都知道它非常耗材,一棵芥菜剝除外層的老葉,只能摘出一小截菜心,一斤菜心挾完也就幾筷子的量,費火候也費工。

至於菜心以下最粗的莖,菜場也稱為菜心,一般用來燒湯,但是入湯之前得先剝除那層粗糙的外皮,先用小刀從頂上的切口往下撕,再用刨刀刨掉比較細的筋絡,同樣有一大半是不能吃的,用來煮排骨湯或雞湯,風味不錯。算算一棵青菜能從嫩吃到老,從菜心、菜葉吃到根莖都好吃的也只有芥菜了。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》