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砂鍋魚頭湯,年年有餘,富貴承祥!

2019/01/19
示範/五星金鑽主廚 路凱源 資料提供/巩玥文化
砂鍋魚頭湯,年年有餘,富貴承祥!
砂鍋食材(3~4人份)
鰱魚頭800g
寬粉條1球
大白菜600g
筍片50g
火腿20g
泡發香菇30g
凍豆腐10塊
蔥段20g
薑片10g
蒜苗段25g
調味料
豬油15g
辣椒醬25g
黑豆瓣醬45g
花椒油10g
奶湯材料
豬大骨500g
雞頭800g
薑100g
蔥100g
水4000g
米酒適量
調味料1 (混合備用)
醬油5g
鹽少許
味精3g
米酒5g
白胡椒粉少許
雞高湯1罐
奶湯1800g

袁枚《隨園食單》曾言:「鰱魚豆腐,用大鰱魚煎熟,加豆腐,噴醬水,蔥、酒滾之,俟湯色半紅出鍋。其頭味尤美,此杭州菜也。」砂鍋魚頭味道香濃,湯汁濃稠呈乳白色,帶有「年年有餘」的富貴涵義,是很適合在年節品嘗的料理。

1

【製作奶湯】洗淨豬大骨與雞頭,汆燙後洗淨。放入高湯鍋中,加入蔥、薑及 4000g水。

如果喜歡吃辣可以加入辣椒,讓湯頭擁有鮮辣滋味。

2

【製作奶湯】蓋上鍋蓋以大火滾煮1.5小時,轉中火繼續保持滾動狀態。倒入米酒熬煮約2.5小時,直到湯汁呈現乳白色狀。用細網過濾湯汁,取出後即成奶湯。

3

用刀去除鰱魚頭的鰓,劈開後洗淨備用。

購買魚頭時,可請魚鋪先將魚頭剖開。

4

泡發寬粉條;大白菜洗淨後切塊;稍微洗淨筍片;將火腿、香菇、凍豆腐切成適口大小,備用。

5

在鍋中放入豬油,待油熱後放入魚頭,兩面煎至金黃色。放入蔥段、薑片和鰱魚頭一同稍煎,倒入辣椒醬及黑豆瓣醬炒香。

6

倒入【調味料1】,加入寬粉條及蒜苗段以外的食材,以小火燉約30分鐘。等到鰱魚頭入味且湯汁濃稠時,再加入粉條與蒜苗段,把熱的花椒油淋在蒜苗段上即可。

作者簡介

路凱源(路路)/亞太區最高勳章──五星金鑽獎主廚
鑽研烹飪近20年,尤擅上海菜。曾任職於富饗園、梅龍鎮、紅豆食府、鵬園、遠東CAFÉ、上海極品軒、留園等上海餐廳,現為「初芯初蒔」經典中餐廳行政主廚及厚德熟食鋪創辦人。受邀擔任緯來綜合台《太太好吃經》外景廚師,及《廚娘香Q秀》節目來賓。

※本文內容授權自《 濃油赤醬上海菜:老味道新饗受60道》,未經授權不得轉載。

作者/路凱源 
出版社/樂木文化(巩玥文化)
‧兩岸十大名廚獎×法國藍帶騎士勳章,20年淬鍊的手藝

‧細膩剖析上海菜6大料理手法,一窺上海人的廚房秘密
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‧從「宴客老八樣」到「家常菜」,從冷盤到湯品皆全
‧食材講究,詳解食譜作法不藏私,傳承滬式老味道

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》