砂鍋魚頭湯，年年有餘，富貴承祥！
- 砂鍋食材(3~4人份)
- 鰱魚頭800g
寬粉條1球
大白菜600g
筍片50g
火腿20g
泡發香菇30g
凍豆腐10塊
蔥段20g
薑片10g
蒜苗段25g
- 調味料
- 豬油15g
辣椒醬25g
黑豆瓣醬45g
花椒油10g
- 奶湯材料
- 豬大骨500g
雞頭800g
薑100g
蔥100g
水4000g
米酒適量
- 調味料1 (混合備用)
- 醬油5g
鹽少許
味精3g
米酒5g
白胡椒粉少許
雞高湯1罐
奶湯1800g
袁枚《隨園食單》曾言：「鰱魚豆腐，用大鰱魚煎熟，加豆腐，噴醬水，蔥、酒滾之，俟湯色半紅出鍋。其頭味尤美，此杭州菜也。」砂鍋魚頭味道香濃，湯汁濃稠呈乳白色，帶有「年年有餘」的富貴涵義，是很適合在年節品嘗的料理。
【製作奶湯】洗淨豬大骨與雞頭，汆燙後洗淨。放入高湯鍋中，加入蔥、薑及 4000g水。
如果喜歡吃辣可以加入辣椒，讓湯頭擁有鮮辣滋味。
【製作奶湯】蓋上鍋蓋以大火滾煮1.5小時，轉中火繼續保持滾動狀態。倒入米酒熬煮約2.5小時，直到湯汁呈現乳白色狀。用細網過濾湯汁，取出後即成奶湯。
用刀去除鰱魚頭的鰓，劈開後洗淨備用。
購買魚頭時，可請魚鋪先將魚頭剖開。
泡發寬粉條；大白菜洗淨後切塊；稍微洗淨筍片；將火腿、香菇、凍豆腐切成適口大小，備用。
在鍋中放入豬油，待油熱後放入魚頭，兩面煎至金黃色。放入蔥段、薑片和鰱魚頭一同稍煎，倒入辣椒醬及黑豆瓣醬炒香。
倒入【調味料1】，加入寬粉條及蒜苗段以外的食材，以小火燉約30分鐘。等到鰱魚頭入味且湯汁濃稠時，再加入粉條與蒜苗段，把熱的花椒油淋在蒜苗段上即可。
作者簡介
路凱源(路路)／亞太區最高勳章──五星金鑽獎主廚
鑽研烹飪近20年，尤擅上海菜。曾任職於富饗園、梅龍鎮、紅豆食府、鵬園、遠東CAFÉ、上海極品軒、留園等上海餐廳，現為「初芯初蒔」經典中餐廳行政主廚及厚德熟食鋪創辦人。受邀擔任緯來綜合台《太太好吃經》外景廚師，及《廚娘香Q秀》節目來賓。
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※本文內容授權自《 濃油赤醬上海菜：老味道新饗受60道》，未經授權不得轉載。
作者/路凱源
出版社/樂木文化(巩玥文化)
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