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燖雞湯 (影音)

2019/01/20
記者/蔡瑞宇 攝影/沈昱嘉

冷冷夜裡,來上一碗暖湯,好吃與否已不重要,喝在嘴裡、暖在心裡才是真理!
這次邀請到飲食作家──陳淑華,放下筆桿、執起湯勺走入廚房,煮一鍋暖湯,說一段湯與家人的故事。

溫暖人的其實不是熱湯,是做菜人對家人的愛

陳淑華表示,台語唸作「tim」,即隔水加熱的烹飪手法,而燖雞湯也被視為燖補,屬於冬天喝來補身體的湯,在自己的家鄉彰化,向來以薑、米酒為底,將雞、鴨、甚至火雞等家禽,用麻油煸(炒鍋放少量熱油,將食材快速翻炒至熟)過後,先放入內鍋,再放入鑄鐵做的外鍋 (台語稱生鍋senn-ue)隔水加熱來燉補湯。

陳淑華說,早年物資匱乏的年代,自家宰殺家禽進補可是大事,大多會前夜先將米或糯米泡脹,以備殺雞鴨之時承接其血,製作米血糕。燖補時便將它放置在鍋內所有食材的最上層,利用燉湯時的熱氣半煮半蒸熟之,而在陳淑華的田野訪查裡,也有人將豬板油或網紗油覆蓋在雞或鴨肉上的作法,一來可保溫、二來是利用油脂溫潤肌肉纖維較粗,口感帶澀的家禽如鴨肉。而最後再撈起湯上頭的油脂拌上麵線吃。

陳淑華說電宰雞肉比從前市場現宰衛生乾淨,卻少了承接雞血製作米血糕的樂趣。

現燖雞多以電鍋完成,陳家的燖雞雖保有古法,但上頭擺放米血糕,倒有用其吸走雞湯上油脂的用意。而這種好不容易找到,不加凝結劑的米血糕,口感扎實,是令人懷念的古早味。

說起母親在廚房的身影,陳淑華說,媽媽總是手腳明快,燉湯時卻格外有耐性。這道傳承自媽媽的燖雞,在彰化時是冬至才做的「大菜」,後遷居台北時,發現北部人都在立冬進補,遂入境隨俗衍生出立冬、冬至都要召集全家回家喝湯的習慣。對陳家人來說,想起湯頭的滋味,母親的笑容就會浮現,燖雞早已不再只是冬令進補,更像一家人團聚的儀式般重要。

豐富的油脂與雞湯,是傳統台灣家庭冬季補身的共同回憶,往往與媽媽味畫上等號。

私房暖湯DIY!

  • 食材
  • 剁好的半土雞1隻(約3斤)
    米酒少許、中藥材包1包
    雞血糕或豬血糕適量
  • 調味料
  • 鹽適量
1

將雞肉與中藥材洗淨。

中藥材包的內容,可依自身喜好口味進行調整。

2

內鍋依序鋪上中藥材、雞肉,倒入米酒,再加水至淹過食材,並將內鍋放進外鍋。

3

內鍋最上層鋪上雞血糕,於外鍋加水至淹過大半內鍋鍋身,闔蓋用大火煮至沸騰。

可在外鍋墊日曆當沸騰的緩衝,避免內外鍋不停撞擊。

4

轉小火燉至雞肉軟透即可起鍋。

時間長短因口感喜好而定,時間短肉有嚼勁、長則雞肉嚐來軟嫩,雞湯上的雞油可舀出,另煮一把麵線伴著吃。

關於她

陳淑華,彰化出身,長年致力台灣農村生活器物與飲食文化考據、關注庶民小吃文化,著有《灶邊煮語:台灣閩客料理的對話》、《島嶼的餐桌:36種台灣滋味的追尋》等。

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》