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豐盛家常版佛跳牆

2019/02/08
示範/ 程安琪、陳盈舟 資料提供/三友圖書(橘子文化)
豐盛家常版佛跳牆
材料
小排骨300公克剁小塊
熟豬肚片12片
鵪鶉蛋12個
水發魚皮絲300公克
栗子12粒
炸芋頭塊12塊
熟筍片半杯
紅棗6粒
蔥段適量
炸蒜頭6粒
扁魚乾2片
醃小排骨料
蒜末1茶匙
五香粉½茶匙
醬油1大匙
白胡椒粉½茶匙
糖½茶匙
鹽少許
地瓜粉3大匙
調味料
酒1大匙
淡色醬油1大匙
鹽適量
高湯5杯
佛跳牆

「佛跳牆」原是福州佳餚,興起於清朝同光年間,初名「罈燒八寶」,後易名「福壽全」。在一次筵席中,文人雅士們題詩嘆詠:「罈起葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來」,所以有了「佛跳牆」的稱呼。這道菜至今在年菜中占有的地位已是屹立不搖,也成了許多家庭除夕圍爐時的餐桌要角。

本篇食譜是較家常、偏台式口味的簡易佛跳牆,台式佛跳牆口味上呈現出加了煸蔥、炸蒜與紅蔥的香氣,其中芋頭為台式獨有的食材;港式佛跳牆的靈魂則是以老母雞、金華火腿等熬製2天的上湯,食材不經油炸且不加蔥蒜,講求原味。

近年來流行年夜飯吃佛跳牆,佛跳牆可豐可儉,從大賣場599元到餐廳中上萬元的,都有的供應。 我比較喜歡「老協珍」的佛跳牆,它也是台式口味的代表。老協珍是迪化街供應南北貨的80年老店,從媽媽教做菜起,就是到他家買鮑魚、海參及燕窩等乾貨來用,所以他們做出來的佛跳牆用料非常貨真價實。

1

將小排骨加入醃小排骨料拌勻,醃1小時後加入地瓜粉拌勻,放入7~8分熱的油中,炸至有硬度(要炸得夠透、夠乾才耐燉),就成了排骨酥。

2

魚皮加蔥、薑及3杯水煮3分鐘,撈出魚皮。

3

用2大匙油煎香扁魚乾,夾出備用。

4

另用1大匙油爆香蔥段,淋下酒和醬油,並倒下高湯,加鹽調味,煮滾。

5

準備一個燉盅或甕,先放入筍片、芋頭塊、栗子、豬肚、鵪鶉蛋(沾滾醬油後,也炸過)、扁魚乾、魚皮絲、排骨酥、炸蒜頭和紅棗,最後倒入高湯,放入電鍋蒸1小時即可完成。

※本文內容授權自《 過年囉!歡喜團圓做年菜》,未經授權不得轉載。

作者/程安琪
出版社/橘子文化(三友圖書)
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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》