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杏仁海綿蛋糕

2019/02/12
示範/金洙璟 資料提供/台灣廣廈

杏仁海綿蛋糕 Biscuit Joconde

放入含有很多水分的杏仁粉,以及使用蛋白製成的蛋白霜,可以品嚐到更濃郁的香氣、更濕潤的口感,而且同時又保有適度的鬆軟,時常被用來當作慕斯中的蛋糕體。

  • 材料
  • 雞蛋 100g、杏仁粉 75g
    糖粉 70g、低筋麵粉 20g
    發酵奶油 15g、蛋白 65g
    細砂糖 15g
1

以隔水加熱的方式融化發酵奶油。

2

在容器中放入全蛋液、杏仁粉、糖粉後,中速打發到呈乳白色。

3

在另一個容器中放入蛋白液,分兩次倒入細砂糖,以中速打發到尖端有尖角、但還會晃動的柔軟狀態,做出蛋白霜。

4

將一半的蛋白霜放入步驟2的容器中,以刮板拌勻。

5

篩入低筋麵粉,稍微拌勻後,再放入剩下的蛋白霜和步驟1的融化奶油,輕輕拌勻。

將15g的椰子粉和已過篩的低筋麵粉,一起放入攪拌。

6

將麵糊平整鋪到烤盤上,放入預熱至220℃的烤箱中烘焙。

將30g的冷凍覆盆子切碎後撒在倒入烤盤的麵糊上。
在倒入烤盤的麵糊上,撒20g的椰子絲。

7

出爐後放至完全冷卻,再切成適當的大小。

CHEF’S TOUCH

杏仁海綿蛋糕可以做為各式甜點基礎的蛋糕體,除了搭配幕斯以外,也可以淋上巧克力鏡面淋醬,提升整體的風味及質感。

※本文內容授權自《 完全解構!精品級甜點:從入門到進階!餅乾、泡芙、蛋糕、塔派,顛覆味覺與視覺的私房食譜X夢幻裝飾 》,未經授權不得轉載。

作者/金洙璟
出版社/台灣廣廈
日本「中村調理製菓專門學校」第一名畢業,

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※頻道內容原始資料出自《自由時報‧週末生活版》